Introducció
Procediment per al reconeixement oficial de les guies de pràctiques correctes d'higiene (GPCH) 
Continguts mínims de les GPCH 

1. Introducció 

Les guies de pràctiques correctes d’higiene (en endavant, GPCH) són instruments per desenvolupar i facilitar la implantació d'autocontrols, i en conseqüència per augmentar la seguretat alimentària.

D'acord amb el que estableix el Reglament (CE) núm. 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell, de 29 d’abril de 2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris, les guies les han d'elaborar, difondre i aplicar, les persones responsables de la seguretat dels productes: les empreses alimentàries, les quals ho han de fer en consulta amb les autoritats competents i les persones representants d'altres parts, els interessos de les quals es puguin veure afectats de manera substancial. El reconeixement oficial d'una GPCH té com a objectiu assegurar que els continguts s'ajusten a la normativa i als documents del Codex i, per tant, que implantar-les suposa un augment de la seguretat dels aliments produïts. Les guies de bones pràctiques ajuden a les empreses alimentàries a controlar els perills i a demostrar el compliment de les normes. (Document guia d'APPCC sobre l'aplicació de procediments basats en els principis de l'APPCC i facilitació de la implementació dels principis de l'APPCC en certs establiments alimentaris; Direcció General de Sanitat i Protecció dels Consumidors de la Comissió Europea, 16 de novembre de 2005).

El reconeixement oficial de les GPCH per part de l'Administració i el fet que les empreses s'hi acullin voluntàriament comporta l'adopció d'un compromís mutu i d'un llenguatge comú entre empreses i l’Administració. Són elements de coordinació, cooperació i col·laboració publicoprivats per assolir un objectiu comú: garantir la seguretat dels aliments. No oblidem que el reconeixement d'una GPCH compromet tant a les empreses com a l'Administració, a uns a implantar-la i als altres a valorar-ne l'ús adequat com a part del procés d'avaluació de les autoritats competents.

En el procés d'implantació d'una GPCH hi distingim quatre etapes diferenciades:

• l’elaboració del document per part del sector,
• el reconeixement per l'Administració,
• la difusió del document entre el sector i
• la implantació per part de les empreses que voluntàriament ho decideixin.

Cadascuna d'aquestes etapes és important per aconseguir l'objectiu de promoure l'autocontrol i té les seves particularitats. En aquest document es desenvolupa la fase d'elaboració i reconeixement del document. Posteriorment, està previst desenvolupar-ne les restants, en què s'hauran de definir aspectes tan rellevants com el procediment que cal seguir per formalitzar que una empresa alimentària s'ha acollit a una GPCH i, per tant, que la persona responsable es compromet a seguir-la.

En la fase d'elaboració és fonamental que el procés sigui, en si mateix, un procés de cohesió, vertebració i conscienciació del mateix sector amb la seguretat alimentària; d'aquí la importància d'aconseguir la màxima participació de tots els tipus i varietats d'empreses del sector en qüestió.

També és fonamental en aquesta etapa la consulta a totes les possibles persones interessades i/o afectades, i el rigor en la valoració de l'adequació dels continguts i de la idoneïtat de la presentació com a instrument didàctic i facilitador de la implantació. És per tot això que s'ha considerat necessari establir un procediment detallat i transparent dels passos que cal seguir per al reconeixement oficial d'una GPCH i dels continguts mínims que han de tenir les GPCH.

Tornar a l'índex

2. Procediment per al reconeixement oficial de les guies de pràctiques correctes d’higiene

2.1. Principis

2.1.1 L’elaboració i el reconeixement de les guies de pràctiques correctes d’higiene i d’aplicació dels principis de l’anàlisi de perills i punts de control crítics (APPCC), es fonamenta en els principis d’excel·lència científica, economia processal, audiència, transparència i gratuïtat.

2.1.2. El procediment de reconeixement ha de garantir que en l’elaboració de les guies s’han consultat els representants de les parts els interessos de les quals es poden veure afectats per l’aplicació, s’han tingut en compte els codis de pràctiques pertinents del Codex Alimentarius i les recomanacions establertes a la part B de l’annex 1 del Reglament (CE) núm. 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell, de 29 d’abril de 2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris, si escau, com també que l’aplicació del contingut sigui viable per al sector alimentari corresponent, i adequat per donar compliment a les obligacions dels operadors dels establiments alimentaris, quant als requisits generals i específics d’higiene i per a l’aplicació de l'autocontrol basat en els principis de l’APPCC.

2.2. Qui pot sol·licitar el reconeixement d’una guia

2.2.1. La sol·licitud per reconèixer una guia la pot formular un gremi, associació, federació, organització professional agrària o qualsevol altra entitat representativa del sector alimentari corresponent amb implantació a Catalunya, o algunes d’aquestes entitats que n’hagin promogut l’elaboració.

També pot formular la sol·licitud qualsevol conjunt d'establiments alimentaris d'un determinat sector que presentin una singularitat diferenciada respecte a la resta d'establiments del sector, així com una homogeneïtat de processos que justifiquen l'elaboració d'una GPCH pròpia.

2.2.2. No poden sol·licitar el reconeixement d’una guia les empreses alimentàries individualment, ni tampoc les entitats que no tinguin implantació a Catalunya.

2.2.3. L’Agència Catalana de Seguretat Alimentària, amb la finalitat d’assolir la màxima homogeneïtat possible, ha d’adoptar les mesures oportunes per tal de promoure l’existència d’una única guia reconeguda per a cada sector alimentari, llevat dels casos inclosos en el punt 2.2.1.

2.3. Requisits, formalització i tramitació de les sol·licituds de reconeixement 

2.3.1. Les sol·licituds de reconeixement de les guies, que han de complir els requisits que estableix l’article 70.1 de la Llei 30/1992, de 26 de novembre, de règim jurídic de les administracions públiques i del procediment administratiu comú, s’han de presentar per escrit, a través de qualsevol dels mitjans que estableix l’article 38.4 de la Llei esmentada, o bé per mitjans electrònics, informàtics o telemàtics, sempre que aquests permetin deixar constància fefaent de la tramesa i la recepció, i se’n garanteixi la procedència, l’autenticitat, la integritat i la conservació.

2.3.2. Les sol·licituds han d’anar acompanyades de la proposta de guia de la qual es vol obtenir el reconeixement, d’un pla de difusió entre els operadors de l’àmbit de la guia, i els restants agents afectats per l’aplicació, i d’una descripció del procediment d’implantació i seguiment en l’àmbit del sector alimentari al qual va dirigida la guia.

Tanmateix, l'entitat que formula la sol·licitud ha d'acreditar la pròpia representativitat respecte al sector alimentari en nom del qual actua. Amb aquesta finalitat, se li pot sol·licitar el lliurament d'una memòria en què s'indiqui el nombre d'establiments als quals representa, la distribució geogràfica dels establiments i les activitats concretes que empara, així com qualsevol altra informació que li sigui requerida a l’efecte de deixar constància de la seva representativitat.

2.3.3. Es poden sotmetre a aquest procés de reconeixement sense necessitat de la sol·licitud prèvia per part de l’entitat representativa del sector alimentari en qüestió, les guies en el procés d’elaboració de les quals ha intervingut algun dels departaments de la Generalitat competents en matèria de seguretat alimentària, o l’Administració local, els quals poden promoure que se’n faci el reconeixement oficial.

2.3.4. La sol·licitud de reconeixement, acompanyada de la restant documentació preceptiva, s’ha d’adreçar a l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària.

2.3.5. L’Agència Catalana de Seguretat Alimentària ha de verificar que la sol·licitud reuneix els requisits establerts i que va acompanyada dels documents preceptius i, si escau, l’admet a tràmit. En el supòsit que la sol·licitud no reuneixi aquests requisits o bé hi manqui algun dels documents preceptius, l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària ha de requerir a la persona interessada perquè, en un termini de deu dies, arrangi el defecte o adjunti els documents que manquen, amb la indicació que, si no ho fa, es considera que desisteix de la sol·licitud, prèvia l’emissió de la resolució oportuna.

2.3.6. L'Agència Catalana de Seguretat Alimentària ha de verificar que els continguts de la GPCH s'ajusten als requeriments que estableix el punt 2.1.2. A aquest efecte, es comprova que el contingut de la guia s'ajusta al contingut mínim que s'ha fixat, i es revisa el contingut d'acord amb la finalitat de la GPCH.

2.3.7. La sol·licitud de reconeixement d’una guia s’entén admesa a tràmit si, un cop transcorregut el termini d’un mes des de la presentació a l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària, la persona interessada no ha rebut la notificació oportuna sobre la matèria.

2.4. Desenvolupament del procés de reconeixement

2.4.1. L’Agència Catalana de Seguretat Alimentària ha de vetllar perquè en el procés d’elaboració de les guies s'hagin consultat els gremis, les associacions, les federacions i les organitzacions professionals agràries, o qualsevol altra entitat representativa del sector alimentari corresponent amb implantació a Catalunya, les associacions de persones consumidores i usuàries més representatives de Catalunya i les persones representants de qualssevol altres parts els interessos de les quals es puguin veure afectats de manera substancial per l’aplicació de la guia de què es tracti.

Així mateix, correspon a l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària valorar la representativitat de la persona sol·licitant respecte al sector en nom del qual actua.

2.4.2. L’Agència Catalana de Seguretat Alimentària, a través del Grup de Treball sobre l’Autocontrol en la Cadena Alimentària, ha de garantir que en el procés de reconeixement hi participin les diferents autoritats competents en matèria de seguretat alimentària a Catalunya en el camp de la guia en qüestió.

2.4.3. D’acord amb les observacions rebudes dels diferents departaments i/o administracions, així com de les parts els interessos de les quals es puguin veure afectats pel contingut de la guia, l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària pot requerir a la persona promotora de la guia en qualsevol moment perquè incorpori les esmenes i les observacions que siguin escaients a l’efecte del reconeixement.

2.4.4. Una vegada el contingut del les guies hagi estat aprovat pel Grup de Treball sobre l'Autocontrol en la Cadena Alimentària de l'ACSA, el document passa a la fase de disseny i maquetació, amb la finalitat de fer-lo més entenedor i comprensible.

2.4.5. El document ja maquetat, en la fase que s'anomena galerades és quan es tramet a les associacions de persones consumidores i usuàries, i a les organitzacions els interessos de les quals es podrien veure afectats pel document, i es garanteix alhora que també arriba al sector que l'ha elaborat, en cas que no sigui la persona que en promou la maquetació. Es considera que és en aquesta fase quan s'ha de fer el procés de consulta atès que el disseny, la maquetació i les imatges que poden formar part de la publicació etc. també han de ser sotmeses a consulta, ja que influeixen de manera significativa en la qualitat del document. El termini per fer observacions és d'un mes a comptar del moment que els arriba el document.

2.4.6. Paral·lelament, el document es tramet als membres del Grup de Treball sobre l'Autocontrol en la Cadena Alimentària. Aquest procés es coordina des de l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA).

En general, si la persona representant d'una organització no pot assistir a una  reunió del Grup de Treball en qüestió, l'ACSA li ha de fer arribar la informació sobre el contingut de la reunió, de manera que estigui informada puntualment de la feina desenvolupada i pugui opinar sobre els punts tractats en la reunió.

2.4.7. Les propostes de modificació que facin arribar a l'ACSA les associacions i les organitzacions consultades, i les proposades per les diferents organitzacions pertanyents a les administracions publiques, s’han de sotmetre a l'aprovació dels membres del Grup de Treball sobre l'Autocontrol en la Cadena Alimentària.

2.4.8. Quan s'hagin valorat i integrat en el document les opinions de les organitzacions i les entitats consultades, així com els comentaris i les aportacions dels membres del Grup de Treball, es disposarà del document definitiu.

És amb relació a aquest document que l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària ha de demanar formalment per escrit als departaments de la Generalitat competents en matèria de seguretat alimentària, els representants dels quals formen part del Grup de Treball sobre l'Autocontrol en la Cadena Alimentària, el seu vistiplau explícit, d'acord amb el que prèviament ens ha expressat el tècnic present en el Grup de Treball esmentat abans, assegurant que es pot fer el reconeixement del document en qüestió.

En concret l'escrit s'ha d’adreçar als òrgans i entitats següents:

• La Direcció General de Pesca i Acció Marítima
• La Direcció General d'Agricultura i Ramaderia
• La Direcció General d'Alimentació, Qualitat i Indústries Agroalimentàries
• L'Agència de Protecció de la Salut
• La Direcció General de Qualitat Ambiental
• L'Agència Catalana del Consum

En el termini d'un mes, aquests organismes han d’emetre l'informe. Pel que fa a la resta d'autoritats competents, d'acord amb el que fixa la metodologia de treball, es considera suficient el vistiplau dels seus representants.

2.5. Terminació del procés

2.5.1. Efectuats els tràmits a què es refereixen els apartats anteriors, i un cop verificat el compliment dels requisits establerts i l’adequació del contingut, el director o directora de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària ha de dictar la resolució oportuna que reconeix la guia proposada, si s’escau.

2.5.2. Aquesta resolució s’ha de notificar a la persona promotora de la guia i a les restants persones interessades que figurin en l’expedient, si s’escau, i s’ha d’informar sobre l’emissió als òrgans de l’Administració de la Generalitat i a les restants administracions públiques implicades.

2.6. Durada del procés

Un cop ha estat admesa a tràmit la sol·licitud de reconeixement de la guia, el director o directora de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària ha d’emetre una resolució en un termini màxim de sis mesos. Transcorregut aquest termini sense que l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària hagi notificat a la persona promotor de la guia la resolució oportuna, s’entén reconeguda per silenci administratiu positiu.

2.8. Obligacions

La sol·licitud de reconeixement i la resolució favorable de l'Administració sobre la matèria comporta el compromís dels integrants del sector a donar la màxima difusió a la GPCH entre els associats, de manera que pugui esdevenir el document de referència en el moment d'acollir-se a criteris de flexibilitat.

Igualment l'Administració, en reconèixer aquesta eina, l'accepta com a vàlida, a l’efecte de valorar el sistema d'autocontrol utilitzat en l'empresa alimentària que s'hi aculli.

2.7. Recursos

Contra la resolució del director o directora de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària, es pot interposar el recurs d’alçada pertinent davant el conseller o consellera de Salut, en el termini d’un mes des que s’hagi notificat la resolució.

2.8. Procés de revisió o modificació 

2.8.1. El contingut de les guies s’ha de revisar o modificar quan l’evolució dels coneixements científics i dels processos tecnològics o qualssevol altres circumstàncies ho facin necessari.

2.8.2. En primera instància el procés de revisió o modificació l’ha d’iniciar la persona promotora de la guia. Això no obstant, aquest procés el pot iniciar també l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària d’ofici o a instància de qualsevol altre agent implicat en l’aplicació i el reconeixement de la guia. En aquest cas, l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària ho ha de comunicar prèviament a la persona promotora de la guia.

2.8.3. En tot cas, el procés de revisió o modificació s’ha d’ajustar al procediment d’elaboració i reconeixement de les guies que estableixen els apartats anteriors.

2.9. Normes supletòries

Pel que fa a tot el que no preveuen les normes anteriors, el procediment de reconeixement de les guies es regeix per les previsions contingudes en la legislació sobre procediment administratiu.

Tornar a l'índex

3. Continguts mínims de les guies de pràctiques correctes d’higiene

Els continguts mínims de les GPCH s’extreuen del Reglament (CE) núm. 852/2004, de 29 d’abril de 2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris, i de les guies elaborades per la Comissió. Hi ha sectors que tenen Reglaments més específics que cal tenir presents (per exemple, el cas dels pinsos o del vi).

Cal no oblidar que el format, l'estructura i el disseny de les GPCH són decisions de les persones que les elaboren, els sectors, i no de l'Administració. En l'apartat 8 (“Disseny i format del document”) d'aquest document es relacionen els requisits mínims que cal complir en relació amb aquests aspectes. L'únic factor limitant pel que fa als aspectes mencionats és la utilitat didàctica i la facilitat en la implantació.

El llenguatge emprat en les GPCH ha d'evitar les observacions genèriques. La simplificació que aporta una GPCH s'aconsegueix a través de la màxima adaptació possible a la realitat.

Els continguts mínims que cal exigir serien els punts que s’indiquen a continuació. En cas que, per les especificitats de l’activitat a la qual va dirigida la guia, algun d’aquests punts no s’hagi de desenvolupar, cal motivar-ho.

3.1. Camp d’aplicació

Descripció del tipus d’establiment i del producte o productes objectes de l’activitat, del diagrama de flux del procés o processos que es desenvolupin en els establiments en qüestió, i dels perills sanitaris significatius que es poden presentar d’acord amb els productes elaborats i els processos utilitzats.

No són objecte de reconeixement les guies que no facin referència a aspectes de seguretat alimentària, malgrat que les guies poden incloure requeriments relacionats amb els atributs dels aliments, així com amb els processos.

3.2. Requisits d’infraestructura i d’equipaments

Descripció dels requisits d’infraestructura i equipaments específics del sector, amb referència expressa al manteniment de les instal·lacions i els equips.

3.3. Prerequisits adaptats a l’activitat del sector

Descripció de les activitats i dels autocontrols del sector per garantir l’aplicació i el manteniment, així com el sistema de registres, dels prerequisits següents:

a)    Pla de control de l’aigua
b)    Pla de neteja i de desinfecció
c)     Pla de control de plagues i altres animals indesitjables
d)    Pla de formació i capacitació del personal en seguretat alimentària. S’hi ha de fer esment de la higiene i salut del personal
e)    Pla de control de proveïdors i requisits de la matèria primera
f)      Pla de traçabilitat
g)    Pla de control de manteniment de temperatura

3.4. Bones pràctiques específiques segons el tipus d’activitat objecte de la guia

Cal identificar les bones pràctiques d’higiene per controlar els perills específics relacionats amb l’activitat.

Cal identificació les males pràctiques que cal eliminar i eliminar-ne les repercussions sobre la seguretat alimentària.

3.5. Punts de venda

Quan hi hagi activitats en les quals la baula següent de la cadena alimentària és el consumidor final, la GPCH ha de fer referència a la informació que s'ha posar a disposició de la persona consumidora, així com a l'etiquetatge i a les qüestions relacionades amb la comercialització.

3.6. Aplicació simplificada dels principis de l’anàlisi de perills i punts de control crítics

Quan no sigui possible controlar tots els perills associats a l’activitat d’un sector alimentari a través dels prerequisits, de manera que poden originar punts crítics per controlar, per a aquests perills cal aplicar els set principis de l’APPCC. Aquests principis estan recollits en l’article 5 del Reglament (CE) núm. 852/2004, de 29 d’abril de 2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris.

Per aquest motiu, les guies dirigides a aquestes activitats, a banda desenvolupar els punts anteriors, han de donar resposta als set principis de l’anàlisi de perills i punts de control crítics. La simplificació que facin dels principis anteriors ha de ser proporcionada i s’ha de basar en el risc de l’activitat a la qual fa referència la guia, a la naturalesa del procés i la grandària de l’establiment. Els processos estàndard faciliten en gran mesura el procés de simplificació.

Els camps susceptibles de simplificació són els següents:

a)    La identificació dels perills: per a certs tipus d’establiments es poden predeterminar perills que necessiten controlar-se, inclosos els que es relacionen amb productes adreçats a persones amb una susceptibilitat especial enfront de determinats components. En aquests casos, les guies han de considerar aquests perills i controlar-los.
b)    Els límits crítics: un límit crític en un punt de control crític no implica sempre que s’hagi de fixar un valor numèric. Aquest és, en particular, el cas dels procediments de vigilància que es basen en l’observació visual.
c)     Els procediments de vigilància poden constituir un sistema simple com és ara la comprovació visual, ja sigui d’un instrument o de les característiques del mateix aliment.
d)    La documentació relacionada amb l’APPCC: les guies poden substituir les documentacions individuals sobre els procediments basats en l’APPCC.
e)    Els registres: les guies poden establir el període de temps durant el qual els registres s’han de mantenir, així com els criteris que determinen el contingut dels registres.

3.7. Manual d’ús

En aquest apartat s’inclouen les instruccions d’ús de la guia i els consells dirigits a facilitar la implantació dels continguts.

3.8. Disseny i format del document

El sector que elabori la GPCH pot proposar el format i el disseny del document. No obstant això, atès que el disseny i el format del document influeixen de manera significativa en el fet que aquest sigui més o menys entenedor, també és objecte de la valoració del Grup de Treball sobre l'Autocontrol en la Cadena Alimentària. Per tant, el reconeixement oficial es fa a partir d'un document dissenyat d'una manera concreta.

3.9. Logotips

Hi ha de figurar la imatge corporativa de la Generalitat de Catalunya. Aquesta imatge s'ha d’adequar al Programa d'identificació visual de la Generalitat.

Així mateix, s'hi poden fer constar els logotips de les associacions i organitzacions que han participat en l’elaboració. No hi ha de constar els logotips d'empreses.

3.10. Com s'explicita que és un document reconegut oficialment

En un lloc destacat a l'inici del document ha de constar la indicació següent: “Aquest document ha estat reconegut oficialment per les autoritats competents en matèria de seguretat alimentària a Catalunya.”

3.11. Tractament de l'autoria

Sota l'epígraf “Participants” hi ha de constar el nom del les organitzacions, entitats i empreses que han participat en l'elaboració de la GPCH. Poden decidir si només ha de constar-hi el nom de l'entitat o l’organització, o també especificar-hi les persones que hi han col·laborat.

En aquest epígraf no s’ha de fer referència a l'Administració ni a persones que hi pertanyen.

Sota l'epígraf “Revisat pel Grup de Treball d'Autocontrol en la Cadena Alimentària, on hi estan representats”: hi han de constar les diferents autoritats competents i les organitzacions municipals que en formen part, de la manera següent:

• Departament d'Agricultura, Alimentació i Acció Rural
• Departament de Medi Ambient i Habitatge
• Agència de Protecció de la Salut
• Agència Catalana del Consum
• Agència Catalana de Seguretat Alimentària
• Agència de Salut Pública de Barcelona
• Federació de Municipis de Catalunya
• Associació Catalana de Municipis i Comarques

3.12. Idioma

Com a mínim s’han de disposar de les GPCH en llengua catalana. Cal atendre al llenguatge dels usuaris als quals van adreçades per valorar-ne l'edició –total o parcial– en altres idiomes.

3.13. Accés a les GPCH reconegudes oficialment

S'ha de garantir l'accés gratuït a aquests documents, si és possible en suport paper, i si no com a mínim en suport electrònic. En aquest sentit, les GPCH han d’estar disponibles com a mínim en el web de l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària i les organitzacions i les entitats que participen en l’elaboració.

3.14. Programes de difusió i implantació de les GPCH

Les diferents organitzacions i entitats de cada sector poden impulsar programes de difusió i implantació de les GPCH de manera individual o col·lectiva, si bé l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària ha de procurar que s'actuï de manera coordinada.