Salmonel·la en porcí

Opinió del Grup Científic de Perills Biològics relativa a l'avaluació del risc i opcions d'atenuació de salmonel·la en la producció porcina.

(EFSA-Q-2005-019)

Adoptada el 16 de marçde 2006

 

Resum

Salmonella spp. és una de les causes principals de malalties de transmissió alimentària en humans. Segons l'informe breu comunitari sobre les fonts i tendències de les zoonosis, dels agents zoonòtics i de la resistència als antimicrobians, el 2004 s'han comunicat un total de 192.703 casos de salmonel·losi humana en els 25 països de la Unió Europea.

 

En la Unió Europea , el porc és, després dels ous i la carn d'aviram, una font important de transmissió alimentària de salmonel·losi a les persones tot i que, entre els casos de salmonel·losi de transmissió alimentària, la proporció de salmonel·losi associada a porcs varia segons els països o no està clara, ja que, en la majoria dels estats membres, no es disposa de dades sobre la veritable contribució del porcí a la salmonel·losi de transmissió alimentària als humans.

 

El Reglament 2160/2003 del Parlament Europeu i del Consell, de 17 de novembre de 2003, sobre el control de la salmonel·la i altres agents zoonòtics específics transmesos pels aliments,    disposa que s'han d'establir uns objectius comunitaris de reducció a les porcades de la prevalença de serovars de salmonel·la amb rellevància per a la salut   pública. Segons el Reglament, en els objectius s'ha d'incloure un límit màxim de temps per aconseguir els objectius, la definició d'unitat epidemiològica, la definició dels esquemes analítics necessaris per verificar la consecució dels objectius i, si escau, la definició dels serovars de salmonel·la amb rellevància per a la salut  pública. El Reglament disposa que, abans de proposar normes sobre els mètodes específics de control, la Comissió consultarà l'Autoritat Europea de Seguretat   Alimentària (EFSA).

 

Tots els serovars de salmonel·la de porcí han de ser considerats com un perill per a la salut pública. Actualment el serovar més comú a la UE provinent del porcí i que causa infeccions de transmissió alimentària humanes és S. Typhimurium . Tanmateix hi ha hagut brots significatius provocats per altres serovars.

 

Hi ha dues opcions principals per a l'aplicació d'esquemes de control destinats a detectar/avaluar la prevalença de salmonel·la i/o l'exposició prèvia a salmonel·la en la producció de porcs. Aquestes opcions es basen en mètodes bacteriològics i immunològics. Qualsevol d’aquestes aproximacions, utilitzades adequadament per a propòsits específics, és útil. De tota manera, per a propòsits de control, no es poden comparar directament els resultats de proves immunològiques i  els estudis bacteriològics, ja que proporcionen informació diferent. Per tant, l'elecció de mètodes immunològics o bacteriològics, o una combinació dels dos,   dependrà de la situació existent i dels interrogants que es plantegin.

 

La bacteriologia pot ser útil quan: (a) cal aïllar una soca per identificar-la; (b) es requereix informació sobre totes les infeccions per salmonel·la (tots els serovars); (c) es vol conèixer la sensibilitat antimicrobiana; (d) cal determinar l'estatus de salmonel·la d'animals individuals, (e) el propòsit de l'estudi és descriure en general la diversitat de serovars de salmonel·la en una població, i (f) s’ha d’avaluar l'estatus lliure de salmonel·la en baconades.

 

La immunologia és útil per al cribratge d'un gran nombre de mostres de sang o altre mostres, per exemple, per verificar l'eficàcia de programes de control a les regions endèmiques o per establir l'estatus immunològic en una població (p.ex. una porcada) o la prevalença d'infecció.

 

Les opcions d'atenuació del risc s'han identificat d'acord amb tres línies d'actuació formulades   per l'Organització Mundial de la Salut (OMS). La primera línia se centra en el control de salmonel·la a les explotacions d'animals destinats al consum humà (control en fase primària); la segona tracta de la millora de la higiene durant el sacrifici i el processament posterior de la carn (control en fase secundària), i la tercera se centra en mesures durant la preparació dels  aliments, i formació als establiments i als consumidors sobre l'aplicació de mesures   higièniques eficaces (control en la fase de consum).

 

En general, el control de la salmonel·la es basa en l'aplicació d’accions preventives al llarg de tota la cadena alimentària. Més específicament, les mesures s'haurien d'adreçar a: (i) prevenir la introducció de salmonel·la a les porcades; (ii) prevenir la transmissió dins la porcada, i (iii) augmentar-ne la resistència a la infecció.

 

No s'ha identificat cap opció d'atenuació universal capaç d’eliminar totalment la salmonel·la en les fases primària i secundària. Possiblement l’aproximació més eficaç sigui la combinació de mesures destinades a la prevenció de transmissió vertical i horitzontal, com és el cas de la majoria de patògens de transmissió alimentària.

 

Es pot aconseguir una reducció progressiva de la càrrega patògena en porcs vius, en cada una de les fases de la cadena alimentària, incloent-hi la fase de transport i estabulació, de menor a major grau amb la separació de lots, l'aplicació de bones pràctiques d'higiene (BPH) i el maneig   higiènic i l'optimització del temps de transport i estabulació.

 

El sacrifici i l'evisceració s'han de realitzar amb un nivell alt d'higiene, seguint  els principis de l'anàlisi de perills i punts crítics de control (APPCC) en associació amb les BPH, i centrant-se a evitar la contaminació fecal/intestinal directa o indirecta de canals.

 

Una altra opció per reduir la càrrega patògena de les canals dels porcs sacrificats és el sacrifici logístic .

 

Es pot prendre en consideració la descontaminació de carn/canals en situacions concretes, sota la supervisió de l'autoritat competent. Tanmateix, la descontaminació no ha de ser considerada com a alternativa de cap de les recomanacions esmentades.

 

L'atenuació del risc durant el processament de les carns exigeix el manteniment de la cadena del fred i l'aplicació de l'anomenat concepte de barreres múltiples i de BPH, així com els principis de l'APPCC.

 

En la fase de venda al detall i dels consumidors l'atenuació inclou la manipulació higiènica, el manteniment en refrigeració i la cocció del la carn i els productes derivats del porc. Aquestes opcions i els procediments adequats han de ser comunicats als detallistes i als consumidors.

 

És important el control en la fase secundària, tant amb l'objectiu d'avaluar la higiene del procés com per conèixer l'estatus de salmonel·la en tota la cadena alimentària. Per avaluar l'exposició humana, cal fer controls en les fases anteriors al consum.

 

Amb el Dictamen es publica un annex amb una proposta per a un estudi de base sobre la prevalença de salmonel·la en porcs d'engreix a la UE.

 

Paraules clau:

 

salmonel·la, porc, estudi de base, opcions d'atenuació

 

Accés al document original