mida text
Imprimir
Dictamen del grup científic BIOHAZ sobre criteris i objectius microbiològics basats en l’anàlisi de riscos
El grup BIOHAZ ha abordat aquesta tasca d’ofici amb la finalitat de donar una visió general de diferents conceptes de l’anàlisi de riscos a la cadena alimentària a Europa, amb una consideració especial a l’aplicabilitat dels criteris i els objectius microbiològics. Coneixedors que la gestió de la seguretat alimentària sobre la base dels riscos continua evolucionant, aquest document està sotmès a revisions periòdiques.
La gestió de la seguretat alimentària ha evolucionat de la inspecció i el control oficials prescriptius amb analítiques de comprovació a sistemes orientats a la consecució d’objectius, a una implantació molt més flexible. L’enfocament estructurat de l’APPCC, que requereix que els productors identifiquin els perills i els eliminin o els controlin en els punts de control crítics, juntament amb controls en la producció primària, les guies de pràctiques d’higiene (GPH), les guies de bones pràctiques (GBP) i condicions controlades de distribució i venda, han transformat la finalitat de les anàlisis i els criteris microbiològics.
El marc de l’anàlisi de riscos, establert pel Codex Alimentarius durant els darrers deu anys ha fet que s’estableixi una relació creixent entre la seguretat alimentària i la salut pública, a través de l’avaluació de riscos. Amb l’enfocament formal de l’anàlisi de riscos han sorgit conceptes com ara el nivell adequat de protecció (NAP), els objectius de seguretat alimentària (OSA) i els objectius de rendiment (OR). A més, aquest nou marc destaca que els criteris de rendiment (CR), els criteris relatius al procés (CP) i els criteris microbiològics (CM) han de tenir un fonament científic. No obstant això, encara no està clar com s’utilitzaran aquests nous conceptes en el futur de l’anàlisi de riscos. Ni els criteris ja establerts ni els nous conceptes s’han utilitzat amb profunditat.
Mentre que el nivell adequat de protecció representa el nivell de protecció de la salut en relació amb la seguretat alimentària, els objectius de salut pública pretenen inspirar accions que millorin el futur nivell de protecció de la salut i reduir la càrrega de malaltia. El propòsit original dels objectius de seguretat alimentària i dels objectius de rendiment era traduir el nivell adequat de protecció en nivells de perill en la cadena alimentària, que es comuniquin a la indústria alimentària perquè els gestioni. Els objectius de seguretat alimentària i els objectius de rendiment són únicament un límit, mentre que un criteri microbiològic integra més elements específics com ara el mètode analític, el pla de mostreig, els valors límit microbiològics, el punt concret de la cadena en què són aplicables els límits, el nombre d’unitats analítiques que confirmin el valor límit i les accions que s’han de dur a terme en cas d’incomplir el criteri.
Els criteris microbiològics són útils per validar i verificar processos i procediments basats en l’APPCC i altres mesures de control de la higiene. A més, els criteris microbiològics s’utilitzen per valorar l’acceptabilitat d’un lot d’aliments, fins i tot en circumstàncies en què no hi ha un coneixement suficient sobre les condicions de producció, com per exemple en un punt d’inspecció fronterera (PIF). En la legislació europea també s’utilitzen com un mitjà per comunicar quin nivell de control ha d’assolir cada perill. El compliment dels criteris microbiològics ofereix certa garantia que determinats patògens no estan presents a nivells inacceptables, però no en garanteix l’absència.
El Reglament (CE) núm. 2073/2005 sobre criteris microbiològics dels aliments introdueix dos tipus de criteris diferents: els criteris de seguretat alimentària i els criteris d’higiene del procés. Un dels avantatges d’establir criteris de seguretat alimentària per als microorganismes patògens és que proporcionen estàndards harmonitzats sobre l’acceptabilitat dels aliments, tant per a les autoritats, com per a les indústries en l’àmbit europeu i els productes importats de països tercers. Els criteris de seguretat alimentària tenen un impacte sobre el total de la cadena alimentària, ja que s’han establert per als productes posats en el mercat. El risc de retirada dels productes, amb les consegüents pèrdues econòmiques i de confiança dels consumidors, és una forta motivació per complir-los. Per això, se suposa que els criteris de seguretat alimentària tenen un impacte sobre la seguretat alimentària i la salut pública en els casos en què hi ha un risc real o percebut.
Això no obstant, no és possible conèixer el grau de protecció de la salut proporcionada per un determinat criteri de seguretat alimentària. L’anàlisi microbiològica dels aliments per si sola pot donar un fals sentit de seguretat a causa de les limitacions estadístiques dels plans de mostreig, especialment en els casos en què el perill representa un risc no acceptable a concentracions i/o prevalences baixes. La seguretat alimentària és el resultat d’una sèrie de factors. Els criteris microbiològics no s’haurien de considerar al marge d’altres aspectes de la legislació alimentària europea, en particular els principis de l’APPCC i els controls oficials per auditar el grau de compliment dels operadors de les empreses alimentàries.
Els criteris d’higiene del procés expressen el resultat esperat d’un procés com a criteri final de la fabricació o del producte final. Defineix el resultat final esperat del procés; però no el caracteritza, ni diferencia un procés de la resta.
El Reglament (CE) núm. 2160/2003 sobre el control de Salmonella i altres agents de zoonosis transmesos pels aliments té el propòsit d’assegurar que es prenen mesures eficaces i adequades per detectar i controlar Salmonella i altres agents zoonòtics en totes les fases rellevants de la producció, el tractament i la distribució dels aliments, incloent-hi els pinsos, amb la finalitat de reduir la prevalença de certs patògens en la cadena alimentària. S’espera que això tingui un impacte positiu sobre la seguretat alimentària i la salut pública, si bé no s’ha estimat encara el grau de reducció de riscos.
El grup BIOHAZ recomana impulsar la realització d’estudis per estimar la reducció de riscos obtinguda amb la introducció de criteris de seguretat alimentària, criteris d’higiene del procés i l’establiment d’objectius. En desenvolupar guies per a l’ús dels objectius de seguretat alimentària/objectius de rendiment al Codex, s’ha de tenir en compte la terminologia existent en la legislació vigent (per exemple, la legislació europea sobre criteris microbiològics i objectius) amb la finalitat d’evitar la multiplicitat de termes aplicats a un mateix concepte. També es recomana establir l’objectiu de gestionar un risc abans de passar a avaluar-ne les alternatives de control possibles, fins i tot per establir-ne els criteris microbiològics i la finalitat.
