Avaluació quantitativa del risc microbiològic de Salmonella a la carn[1]:
Determinació de l'orígen de la salmonel·losi humana produïda per la carn[2]

Opinió científica del grup per als riscos biològics
(Número de referència: EFSA-Q-2006-077)
Adoptat el 24 de gener de 2008

Membres del grup

Olivier Andreoletti, Herbert Budka, Sava Buncic, Pierre Colin, John D. Collins, Aline De Koeijer, John Griffin, Arie Havelaar, James Hope, Günter Klein, Hilde Kruse, Simone Magnino, Antonio Martinez López, James McLauchlin, Christophe Nguyen‑Thé, Karsten Noeckler, Birgit Noerrung, Miguel Prieto Maradona, Terence Roberts, Ivar Vågsholm, Emmanuel Vanopdenbosch.

Resum

En el present mandat, la Comissió Europea (CE) va demanar a l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (European Food Safety Authority, EFSA) que dugués a terme una avaluació quantitativa del risc i valorés la contribució relativa de diferents classes de carn als casos d’infecció per Salmonella en humans, tenint en compte la presència del patogen en la cadena alimentària, els factors de risc, el volum de producció alimentària i els hàbits de preparació i consum dels aliments. Després d’haver-ho discutit amb la CE, va quedar clar que la avaluació quantitativa del risc microbiològic (quantitative microbiological risk assessment, QMRA) era només un dels diversos mètodes disponibles per respondre als termes de referència (ToR). A més, es va considerar que les preguntes eren molt generals i que les mancances de les dades limitarien la possibilitat d’obtenir una resposta completa a les preguntes. El grup de treball acordà que el mandat havia de procedir centrant-se en diferents enfocaments per determinar els orígens de la salmonel·losi humana i en els resultats obtinguts fins ara en aquests estudis.

Els diferents estats membres usen enfocaments diferents per determinar l'orígen de la salmonel·losi humana, p. ex. l’anàlisi de les dades dels brots epidèmics, l’epidemiologia analítica, la determinació dels subtipus microbians, l’avaluació comparativa de l’exposició i l’opinió estructurada dels experts. Cada mètode de determinació de l'orígen té diversos punts forts i punts febles, a més de tractar aspectes diferents de la cadena alimentària. Per tant, l’elecció del mètode depèn de les preguntes que cal respondre. La recopilació i la comparació de resultats obtinguts amb mètodes diferents pot proporcionar resultats més sòlids que si només s’utilitza un enfocament.

Malgrat tot, les dades disponibles són limitades i de vegades insuficients per fer estimacions quantitatives de la contribució de la carn a la salmonel·losi humana a la Unió Europea. Fins i tot quan hi ha dades disponibles, aquestes rarament s’aprofiten del tot per identificar les fonts principals de la salmonel·losi humana mitjançant un model de determinació dels orígens.

A la Unió Europea, els ous i els productes derivats són encara les fonts majorment implicades en l’aparició de casos de salmonel·losi humana produïda per aliments. La carn també és important com a origen d’aquesta salmonel·losi produïda per aliments, estant-hi l’aviram i el porc sovint més implicats que no pas la carn de vedella o be. Actualment no es poden treure conclusions més específiques pel que fa a la importància relativa de determinades classes de carn que arriba crua a les cuines, com ara la carn fresca i els productes derivats, la carn picada i la carn preparada.

Segons les dades dels brots epidèmics a la Unió Europea, els ous i els productes derivats són els aliments que estan implicats més freqüentment en la salmonel·losi humana. La carn, especialment l’aviram i el porc, també hi estan freqüentment implicats. Les dades dels brots epidèmics en l’àmbit de la Unió Europea, i a molts estats membres, no permeten identificar clarament quines són les classes de carn (com ara canals, carn fresca i productes derivats, carn picada i carn preparada) implicades en la salmonel·losi humana, ja que els aliments no han estat categoritzats uniformement. A més, com que rarament es disposa d’informació sobre manipulació d’aliments i pràctiques d’elaboració, sovint no es pot resseguir la procedència de la contaminació per Salmonella fins a la font original (tipus d’aliment) o deduir l’impacte de la manipulació per part del consumidor.

Els estudis de control de casos esporàdics de salmonel·losi han identificat els mateixos aliments que en els brots epidèmics, a més de diversos factors no relacionats amb els aliments. En alguns estats membres (Dinamarca, Països Baixos i Alemanya), la determinació de l’origen mitjançant l’estudi dels subtipus microbians ha identificat les aus que ponen ous com l’origen principal de la salmonel·losi humana. Entre els animals productors de carn, els porcs i els pollastres joves són reservoris més importants per a la salmonel·losi humana que no pas les vedelles. En altres estats membres no s’han publicat estudis d’aquesta mena.

Hi ha diferències entre els estats membres pel que fa a la distribució dels serotips en els casos en humans, la qual cosa pot ser una conseqüència de les diferències de distribució de serotips i prevalença de Salmonella en animals productors de carn, diferències en la producció d’animals, l’elaboració dels aliments, la preparació i la higiene dels aliments, a més de diferents patrons de consum alimentari.

La valoració comparativa del risc és l’únic mètode que en principi, i de conformitat amb el que especifica el mandat, permet l’alta resolució requerida per estimar la proporció de casos atribuïbles a les diferents classes de carn. Tanmateix, aquest enfocament encara no s’ha usat en la salmonel·losi humana.

Quan hi ha poques dades o aquestes són contradictòries, les opinions formals i estructurades dels experts poden ser una opció alternativa a l’hora d’intentar determinar els orígens. Les escasses opinions d’experts que han estat publicades en relació amb la determinació dels orígens de Salmonella, identifiquen els ous i l’aviram com les fonts més importants en aliments. També s’hi van identificar altres fonts, entre les quals hi havia les carns roges.

S’hi donen els requisits de les dades per a una determinació eficaç dels orígens de la salmonel·losi humana mitjançant els diferents mètodes.

Paraules clau: Salmonella, salmonel·losi, carn, determinació dels orígens

Accés al document original