Opinió del Comitè Científic sobre una qüestió presentada per la Presidència , en relació amb els factors afavoridors de l'aparició d'al·lèrgia a Anisakis , així com de les mesures de prevenció aplicables.

Resum

L'anisakiosi és una parasitosi que es produeix per peix parasitat per larves d' Anisakis spp, consumit cru o insuficientment cuinat. És un problema sanitari especialment important en països amb un elevat consum de peix. A Espanya es detecta aproximadament en un terç del peix mostrejat en llotges de ports. El paràsit adult es troba en el tub digestiu d'una gran varietat de mamífers marins, que actuen com a hostes definitius. Les larves maduren a l'aigua i són consumides per petits crustacis que serveixen d'aliment a diverses espècies de peixos i cefalòpodes, en els quals arriben a l'estadi de L3. El cicle es completa quan els hostes definitius adquireixen els intermediaris portadors de L3. L'home és un hoste ocasional a conseqüència d'ingerir peixos contaminats i en ell la larva no pot completar el seu cicle vital.

Els símptomes i signes clínics es desenvolupen com a resultat de la reacció inflamatòria ocasionada per la penetració de les larves en la mucosa de la paret gàstrica.

També pot produir manifestacions de reacció al·lèrgica (d'hipersensibilitat) de tipus immediat, que van des de la urticària o angioedema al xoc anafilàctic, així com quadres mixtos amb clínica gastrointestinal i al·lèrgica. En el pacient es detecten fonamentalment anticossos de tipus IgE dirigits enfront d'antígens de les diverses estructures de la larva d' Anisakis . No obstant això, els subjectes asimptomàtics poden presentar també valors elevats d'IgE específica enfront d'antígens d' Anisakis , fins i tot sense haver estat en contacte amb el paràsit, a causa de la reactivitat encreuada d'alguns dels seus al·lergògens, com les tropomiosines, amb les d'altres espècies. Sembla que la resposta enfront de l'antigen secretor-excretor de la larva viva és la més específica i la millor relacionada amb una patologia actual.

Les mesures per a la reducció del risc associat amb la contaminació dels peixos amb larves d' Anisakis s’han de preveure tant en l’àmbit de la producció primària (zones d'origen, tipus de captures i pràctiques de captures), com en la manipulació a bord o a terra, en què s’ha de procurar una ràpida evisceració i el rentat de la cavitat abdominal. S'ha demostrat l'eficàcia de la congelació ràpida juntament amb la permanència a una temperatura igual o inferior a -20ºC almenys durant 24 hores, encara que alguns autors opinen que s’ha de mantenir fins a una setmana, per a la destrucció de les larves d' Anisakis . El tractament tèrmic (que arribi a 60 o 70ºC al centre de la peça durant uns segons) i les altes pressions (200 Mpa, 10 minuts) són també eficaces. No ho és la irradiació, llevat que s'apliqui a dosis elevades que, d'altra banda, afecten negativament la qualitat organolèptica del peix.

Tampoc són suficients la salaó i l'acidificació (amb vinagre).

Respecte del consumidor, aquest no ha de consumir peix cru que no s'hagi congelat prèviament en les condicions esmentades, ni peix fresc que no s'hagi cuinat a més de 60ºC durant un mínim de 15 a 20 minuts. Cuinar a la planxa o amb el microones són procediments menys segurs que la cocció o el fregit.

Paraules Clau:

Al·lergògens. Al·lèrgia alimentària. Anisakis . Anisakiosi. Parasitosi. Peix. Prevenció.

Accés al document original