Opinió del panell de perills bBiològics sobre Bacillus cereus i altres Bacillus spp en els aliments

(EFSA-Q-2004-010)

Adoptada el 26-27 de gener de 2005

Resum

El Bacillus cereus es el causant de dos tipus de malalties transmeses pels aliments: la intoxicació emètica (amb vòmits) causada per la ingestió de toxina (cereulida) preformada a l'aliment i una infecció diarreica causada per la ingestió de cèl·lules/espores bacterianes que produeixen enterotoxines en el budell prim. Hi ha altres Bacillus spp., B. subtilis , B. licheniformis, B. pumilus , que han estat identificats més rarament com a agents de malalties de transmissió alimentària caracteritzades per diarrees i/o vòmits. La intoxicació emètica està causada per un grup de soques de B. cereus   molt homogeni,  caracteritzades per la seva capacitat per produir cereulida. En contrast, les soques de B. cereus que provoquen diarrea no s'identifiquen fàcilment, perquè els mecanismes que produeixen la infecció són complexos i diversos. Se saben poques coses sobre els mecanismes de virulència d'altres   Bacillus spp. i, per tant, no és possible identificar les soques que poden causar intoxicacions alimentàries.

En molts casos, les malalties transmeses per aliments causades per B. cereus  han estat associades quantitats de   10 5 a10 10 cèl·lules/espores per g d'aliment implicat. No obstant això, en alguns brots,   s'han notificat quantitats menors en els aliments (10 3 a 10 4 per g). Les intoxicacions alimentàries causades per altres Bacillus spp. sempre han estat relacionades amb nombres elevats de cèl·lules/espores en els aliments implicats (igual o superior a 10 6 per gram).

Bacillus cereus és ubiquitari i amb nombres baixos d'espores, insuficients per provocar una intoxicació alimentària però, es poden trobar en un ample ventall de productes alimentosos. Les espores poden germinar i multiplicar-se en aliments humits de acidesa baixa, de 4-5 ºC a 55ºC. No obstant això, hi ha soques capaces de multiplicar-se per sota dels 7 ºC, i d'altres que poden multiplicar-se per sobre del 45ºC, però no són gaire freqüents. El B. cereus emètic és presumptament incapaç de créixer i produir toxina cereulida per sota 10ºC, o en absència d'oxigen. Altres Bacillus spp. implicats en casos de toxiinfeccions alimentàries  han estat també  causa freqüent del deteriorament dels aliments. Pràcticament qualsevol tipus de menjar ha estat implicat amb toxiinfeccions per B. cereus . Nogensmenys, la majoria de brots notificats han estat relacionats amb el consum de menjars tractats per el calor i, sovint, han tingut lloc en restaurants i establiments de càtering. Amb freqüència se sospita que la causa són deficiències de refrigeració. Menjars cuinats amb pasta o arròs han estat els principals -però no els únics- menjars implicats en les intoxicacions emètiques.

Les principals mesures de control són la verificació de la temperatura i instaurar un sistema d'APPCC. Els únics tractaments tèrmics que garanteixen la total destrucció de les espores de B. cereus són aquells indicats pels aliments en conserva d'acidesa baixa .   El nombre d'espores en altres aliments processats ha de mantenir-se el més baix possible, mitjançant la neteja i desinfecció convenient dels equips. Es requereix un refredament ràpid per prevenir la germinació de les espores i el creixement del B. cereus . Els pH baixos (per sota de 4,5), la reducció de l'a w (per sota de 0,92) poden inhibir el B. cereus. Altrament, es requereixen temperatures de refrigeració per sota dels 4ºC per a prevenir el creixement de tot tipus de B. cereus , incloent-hi les soques psicrotrófiques. No obstant això, per sota dels 10 ºC, els períodes de latència i de generació augmenten molt significativament, particularment quan altres factors del menjar (per exemple el pH,   l'a w , el contingut en nutrients) no són els òptims pel B. cereus . Això s'ha de verificar mitjançant anàlisis microbiològics. Les mesures de control per a  B. cereus haurien de contribuir al control d'altres Bacillus spp.

Paraules clau:

Bacillus , B. cereus , menjars tractats amb calor, productes alimentaris

Traducció lliure del text original