S’entén per contaminant qualsevol substància no afegida de manera intencional a l’aliment, però que es pot incorporar en qualsevol etapa de la producció, fabricació, transformació, preparació, tractament, envasament, empaquetament, transport o emmagatzematge d’aquest aliment; o com a conseqüència de la contaminació mediambiental. Cal fer una diferenciació amb els residus, que són fruit de la incorporació de substàncies durant els tractaments en els procesos de producció.

Els principis bàsics de la legislació de contaminants en aliments establerts en el Reglament núm. 315/93   pel que se estableixen procediments comunitaris en relació amb els contaminants presents als productes alimenticis són:

• La prohibició de posar en el mercat productes alimentosos que continguin contaminants en proporcions inacceptables respecte de la salut pública i, en particular, des del punt de vista toxicològic.
• El manteniment dels nivells de contaminants com més baixos millor mitjançant pràctiques correctes a totes les fases de producció.
• L’establiment dels límits màxims de determinats contaminants en diferents productes alimentosos (amb els límits de detecció analítica i una referència als mètodes de mostreig i d’anàlisi que s’hauran d’utilitzar) per tal de protegir la salut pública.

El contingut màxim dels contaminants següents s’estableix en el  Reglament núm. 466/2001 i en les seves modificacions posteriors :

• nitrats (en enciam i espinacs)
• aflatoxines (en cacauets, fruits de closca, fruita seca, cereals, llet i espècies)
• metalls pesants (plom, cadmi i mercuri en diferents aliments)
• 3-monocloropropanodiol (3-MCPD) (en salsa de soja i proteïna vegetal hidrolitzada)
• dioxines (en diferents aliments)
• estany inorgànic (en diferents aliments)
• ocratoxina A (en cereals i productes de cereals, cafè, vi, raïm i productes derivats)
• patulina (en suc de poma i altres productes elaborats amb poma o suc de poma)
• hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP) (en diferents aliments)
• toxines de fusàrium: deoxinivalenol (DON) i zearalenona (en diferents aliments)

Perills químics presents als aliments