Nivells de fosfats naturals en la carn de porcí

La Subdirecció General de Protecció de la Salut ha sol·licitat a aquesta Agència, l’opinió sobre quin és el nivell de fosfats naturals presents en la carn de porcí i si és possible diferenciar analíticament aquests nivells naturals dels fosfats afegits, amb motiu de l’anàlisi d’unes partides de preparats de carn de porcí (cinta de llom).

 

 

Consideracions

 

1. D’acord amb les dades publicades en diverses taules de composició d’aliments, la quantitat de fòsfor (P) en el llom de porc cru oscil·la entre 151 i 173 mg/100 g, segons la referència consultada de la taula 1.

 

Porc i llom cru	Fòsfor (mg/100 g)	Referència bibliogràfica
Taules CESNID	151	Títol: Taules de Composició dels Aliments del CESNID Autors: Farran A, Zamora R, Cervera P Editorial: McGraw Hill 1a edició. Any:2004
Taules angleses	170	Títol: McCance and Widdowson's The Composition of Foods Autors: Holland B, Welch AA, Unwin ID, Buss DH, Paul AA, Southgate DAT Editorial: RSC-MAFF 6ª edició. Any:2002
Taules franceses	151	Títol: Répertoire général des aliments: Table de composition Autors: Feinberg M, Favier JC, Ireland-Ripert J Editorial: Lavoisier Tec&Doc 1a edició. Any:1991
Taules alemanyes	173	Títol: Souci-Fachmann-Kraut. Food Composition and Nutrition Tables. Autors: Scherz H, Senser F. Editorial: Medpharm, Scientific Publisher Stuttgart 6a edició. Any:2000
Taula 1. Fòsfor en llom de porc cru

2. L’anàlisi de fosfats es fa mitjançant una digestió Kjedahl, seguida d’una espectrofotometria per mesurar el contingut de fòsfor elemental (P), que s’expressa com a anhídrid fosfòric (P₂ O₅ ). Amb aquest mètode es determina el contingut total de P que es relaciona amb el de fosfats. Els fosfats poden estar presents en la matèria orgànica com a ortofosfats, difosfats, trifosfats i polifosfats, però el tractament de digestió destrueix aquestes estructures moleculars i, per tant, no es poden diferenciar.

 

La transformació del contingut de P a P₂ O₅ es pot calcular a partir dels pesos moleculars dels elements, d’acord amb la fórmula següent:

contingut de P (mg/kg) x 2,29 ^[1]    = contingut de P₂ O₅ (mg/kg)

Un cop aplicada aquesta fórmula, els valors de P referenciats en la taula 1, es corresponen amb un rang de valors de P₂ O₅ comprès entre 3458 i 3962 mg/kg.

 

3. Complementàriament, en les normes Codex per al pernil curat i per a la carn Luncheon ^[2] , el contingut de fosfats naturals de la carn (expressat en mg/kg P₂ O₅ ) es pot calcular multiplicant el percentatge de proteïnes per 250.

 

D’acord amb les taules esmentades anteriorment, la quantitat de proteïna en el llom de porc cru oscil·la entre 17,8 i 19 g/100 g.

 

Porc i llom cru	Proteïna (g/100 g)
Taules CESNID	18
Taules angleses	18,6
Taules franceses	19
Taules alemanyes	17,8
Taula 2. Proteïna en llom de porc cru

Aquests valors es corresponen amb un rang de valors de P₂ O₅ comprès entre 4450 i 4750 mg/kg, un cop aplicat el factor 250.

 

4.. Finalment, l'IRTA ens ha informat que, amb una separació sense digestió, mitjançant cromatografia líquida, hi hauria la possibilitat de diferenciar els fosfats presents, però es tracta d’un mètode força complicat que, en general, no s’aplica. La idea d’aquest darrer mètode consisteix en el fet que en la carn, de forma natural, s’hi poden trobar unes formes moleculars que probablement quan s’hi afegeixen són diferents, si més no, la proporció entre elles

 

 

Conclusió

D’acord amb les dades consultades, els valors de 3.610,4 mg/kg i 2.907 mg/kg de P₂ O₅ trobats en les partides analitzades a què feu referència en el vostre escrit són compatibles amb els nivells de fosfats presents de forma natural en la carn de porcí.

 

Agència Catalana de Seguretat Alimentària

Barcelona, 20 de febrer de 2006

 

---

1. El factor 2,29 s’obté dividint el pes molecular de P₂ O₅ (142) entre 62 (2 àtoms de P a la molècula).