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Departamento de Salud. Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria |
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Histamina en queso y reacciones adversas Antecedentes La histamina es una amina que a veces puede encontrarse en cantidades elevadas en los alimentos a causa de la actividad del aminoácido descarboxilasa de ciertas bacterias. El aminoácido precursor de la histamina es la histidina, aminoácido esencial que forma parte de la composición normal de las proteínas alimentarias. La histamina de los alimentos en condiciones normales es metabolizada rápidamente por la enzima diaminooxidasa (DAO) intestinal y eliminada por vía fecal. Es preciso recordar, sin embargo, que se han descrito trastornos de origen alimentario asociados con la histamina, que remiten con la administración de antihistamínicos y presentan una sintomatología similar a la de una alergia, por lo que muchas veces se confunden. Los síntomas que se relacionan con una acumulación demasiado elevada de histamina plasmática suelen ser digestivos (náuseas, vómitos y diarreas) y cutáneos (salpullido, urticaria, edema e inflamación localizada), pero no siempre aparecen todos los síntomas y la intensidad puede ser variable dependiendo del nivel plasmático y de la susceptibilidad individual. Antes se creía que el único problema de salud asociado con la presencia de cantidades elevadas de histamina en los alimentos eran las llamadas intoxicaciones histamínicas (inicialmente llamadas intoxicaciones escombroideas porque se asociaban sobre todo con el consumo de pescados del grupo de los escómbridos). Cabe señalar que después del pescado, el queso es el alimento más frecuentemente relacionado con este tipo de intoxicación. Estas intoxicaciones son debidas a la presencia de cantidades inusualmente elevadas de histamina en los alimentos y pueden afectar a todos los individuos que consumen el alimento implicado. Actualmente se conoce otro problema derivado de la presencia de histamina en los alimentos, la intolerancia a la histamina y que se considera que es debida a una capacidad reducida para metabolizar la histamina exógena (de los alimentos). Esta capacidad reducida para metabolizar la histamina puede tener un componente genético (actividad DAO reducida), patológico (enfermedades inflamatorias intestinales, colitis ulcerosa y enfermedad de Crohn, por ejemplo) o bien puede ser transitoria, a causa del tratamiento con fármacos que tienen reconocida la capacidad de inhibir la DAO. Igualmente, se sabe que una ingesta elevada de alcohol y otras aminas biógenas, debido a una competencia para los sistemas de metabolización, pueden favorecer la aparición de los síntomas característicos de la acumulación plasmática de la histamina. La toxicidad de la histamina estudiada experimentalmente como sustancia aislada posee un valor muy relativo con respecto a la toxicidad cuando es vehiculada por los alimentos, ya que el efecto de la “matriz” es muy importante. Prácticamente nunca se encuentra histamina sola en los alimentos, sino que la acompañan otras aminas biógenas (tiramina, cadaverina, putrescina, β-feniletilamina, serotonina, entre otras), las cuales pueden potenciar significativamente la toxicidad. Consideraciones Toxicidad de la histamina: ¿intoxicación o intolerancia? No existe una cifra generalmente aceptada para describir la toxicidad de la histamina de los alimentos. La mayoría de los datos existentes derivan de la cantidad encontrada de esta amina en alimentos implicados en intoxicaciones histamínicas, y esta cifra es normalmente superior a 600 mg/kg. Hay, sin embargo, una gran dispersión de datos en cuanto al contenido de histamina susceptible de producir la intoxicación, ya que se encuentran descritos casos atribuidos a alimentos con contenidos de histamina de hasta 3000 mg/kg. Esta variabilidad se ha explicado por las diferencias de la sensibilidad interindividual y también por la mayor o menor presencia e potenciadores de la toxicidad de la histamina en los alimentos implicados. Como referencia legal sobre niveles tóxicos de histamina, hay que referirse a los 500 mg/kg de pescado que la FDA ha señalado en 1983 como hazard action level (a diferencia de los 50 mg/kg que ha establecido como defect action level). En la Unión Europea sólo se ha legislado sobre máximos tolerables en determinados pescados (valor medio máximo de 100 mg/kg y de 200 mg/kg en derivados madurados en salmuera). Teniendo en cuenta la cifra de toxicidad marcada por la FDA (500 mg/kg) y asumiendo un consumo razonable de 300 gramos de pescado, la cantidad de histamina que sería susceptible de provocar los síntomas de la intoxicación histamínica serían unos 150 mg. Ello supone un grado de toxicidad del orden de 2 mg/kg de peso (considerando un individuo de unos 70 kg de peso). En personas con intolerancia en la histamina (por la causa que sea, genética, patológica o farmacológica), la cantidad tolerable puede ser diez veces menor (0,2 mg/kg de peso corporal). Entre las posibles razones no genéticas que explicarían una intolerancia en la histamina, se encuentran las patologías inflamatorias intestinales, el consumo elevado de alcohol y el tratamiento farmacológico. Algunos medicamentos de uso común se han descrito como inhibidores de la DAO, entre otros, el ácido clavulánico (componente de algunos antibióticos), la acetilcisteína (mucolítico), el ambroxol (expectorante), la metoclopramida (antiemético), la tranilcipromina y la amitriptilina (antidepresivos), la isoniazida (antituberculoso), la cloroquina (antipalúdico), el metamizol (analgésico), la propafenona (antiarrítmico), la dihidralazina y el verapamilo (antihipertensivos), la cimetidina y la prometazina (antihistamínicos). En nuestra opinión, seria necesario que, ante posibles casos de presuntas intoxicaciones histamínicas, además del estudio de las aminas biógenas en los alimentos sospechosos, se introduzca en el protocolo de actuación una pregunta sobre los medicamentos eventualmente consumidos en la última semana, para disponer de más elementos de juicio para diferenciar si se trata de una intoxicación o de una intolerancia temporal a la histamina. Significación higiénico-sanitaria de la presencia de histamina y otras aminas biógenas en los quesos Los contenidos de histamina en los quesos pueden ser muy variables. De hecho, en la bibliografía se pueden encontrar valores desde no detectado hasta más de 2000 mg/kg. En la siguiente tabla se muestran los valores de histamina detectados en nuestro laboratorio en un estudio sobre un total de 90 muestras de quesos de diferentes tipos, muy comercializados en Barcelona. Puede observarse que la variabilidad es amplia, pero a grandes rasgos puede destacarse que los quesos frescos carecen de histamina y que los contenidos más altos de esta amina se encuentran en los quesos elaborados a partir de leche no pasteurizada y en los quesos azules. Si tomamos como referencia los valores de las medianas (en vez del promedio), ya que son más representativos del valor de una variable que no sigue una distribución normal, podemos concluir que en todos los casos los valores más frecuentes de histamina en los quesos son inferiores a 20 mg/kg, que es una cifra que algunos autores han propuesto como límite máximo para declarar que un alimento posee un contenido bajo de histamina.
Es difícil pronunciarse sobre unos niveles de histamina en queso que sean tolerables para garantizar la seguridad del producto, ya que son diversos los problemas añadidos:
A pesar de todo lo mencionado, desde un punto de vista científico parece claro que la presencia de cantidades elevadas de histamina y otras aminas puede indicar una mala práctica de elaboración, ya sea porque se han utilizado materias primas de baja calidad higiénica o porque se han dado contaminaciones microbianas a lo largo del proceso de elaboración o de distribución. Retomando los datos de la tabla anterior, está claro que la gran mayoría de quesos presentan cantidades bajas de histamina y que la excepción son las muestras con niveles elevados. Sin disponer de un estudio detallado sobre las causas de la formación de aminas en estas muestras, a partir del conocimiento actual del tema no puede concluirse de manera definitiva que las muestras con niveles elevados de histamina y otras aminas han sido mal elaboradas, y sólo pueden plantearse sospechas más o menos razonadas, por la comparación con los niveles que se encuentran en quesos similares e incluso en algunos casos con los mismos quesos pero de lotes distintos. Según nuestro criterio y teniendo en cuenta los niveles más habituales de histamina en quesos, consideramos que un posible límite máximo (provisional) de histamina en los quesos podría establecerse en 100 mg/kg, tal como se ha establecido para algunos pescados. Esta cifra de 100 mg/kg sería más elevada que la encontrada habitualmente en los quesos y, de la misma manera que pasa en el pescado, tendría como objetivo garantizar que el consumo no diera lugar a intoxicaciones histamínicas. Si bien es cierto que la ración habitual de queso no es la misma que la de pescado, la razón para plantear el mismo límite de histamina (100 mg/kg) podría justificarse por el hecho de que como se trata de un producto fermentado, el queso puede acumular cantidades más elevadas de tiramina (amina producida por muchos microorganismos fermentativos y que en general es mucho más escasa en los productos de la pesca, en los que las aminas son debidas exclusivamente a bacterias contaminantes). Cabe recordar que la tiramina puede potenciar la toxicidad de la histamina. Conclusiones Con respecto a los posibles niveles de histamina que podrían considerarse seguros en el queso, la respuesta no es fácil debido a la falta de información científica sobre la influencia cuantitativa de la presencia de otras aminas biógenas en la toxicidad de la histamina y a al hecho de que no hay bastantes datos por concluir de una manera definitiva si la formación de histamina en algunos quesos es consecuencia, al menos en parte, de la actividad propia de los microorganismos fermentativos. Una manera de discernir si la histamina es de origen fermentativo, o si por lo contrario su presencia debe asociarse al crecimiento de bacterias contaminantes, es valorar la presencia otras aminas, como la cadaverina y la putrescina. Según nuestros estudios, cuando existe una presencia elevada de estas tres aminas, las causas deben relacionarse con unas prácticas de elaboración higiénicamente poco esmeradas, ya sea por el uso de una materia prima poco fresca o por una contaminación bacteriana en el transcurso de la elaboración o el almacenaje. Aun así, según nuestra experiencia y nuestros datos, de forma tentativa podría fijarse el límite de contenido de histamina en queso en 100 mg/kg. Este límite garantizaría razonablemente la ausencia de efectos tóxicos (intoxicación) y dejaría un margen, estiman que suficiente, para cubrir la posibilidad de que ciertos microorganismos fermentativos pudieran tener capacidad de formar histamina. Es preciso recordar que, sin embargo, esta cifra de histamina no garantizaría la ausencia de efectos debidos a una intolerancia en la histamina (del tipo que sea, genética, patológica, farmacológica o derivada de un consumo elevado de alcohol). Según la bibliografía, para evitar los síntomas de esta intolerancia debe seguirse una dieta baja en histamina, o incluso sin histamina (histamine free diet). La elaboración de esta dieta es bastante complicada, dada la enorme variabilidad que actualmente podemos encontrar en cuanto a la histamina en los diferentes alimentos, y por el hecho de que, por la vía del origen asociado con las contaminaciones microbianas, la gran mayoría de alimentos pueden contenerla. Dado que se ha estimado que un 20% de la población puede ser sensible a la histamina, somos muchos los autores que consideramos que sería bueno que las industrias alimentarias aceptaran el reto de elaborar alimentos con niveles bajos de histamina y otras aminas biógenas y, eventualmente de la misma manera que se hace con la presencia de alérgenos, considerar la declaración del contenido de histamina en el etiquetado. En esta línea, ya se comercializan en Europa algunos productos que declaran en la etiqueta, como alegación de calidad, la ausencia de histamina o su presencia en niveles bajos. En España, esta práctica ya se lleva a cabo en ciertos tipos de vinos. Agència Catalana de Seguretat Alimentària Barcelona, abril de 2007 Elaborado por: M. Carmen Vidal Carou Catedráticos en Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona
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