4.1. La temperatura i el temps en els procediments culinaris

• Què hem de fer?

  • Coure els aliments a temperatura suficient, 70°C, per assegurar la destrucció dels microbis.
  • Evitar mantenir els aliments a temperatures entre 10° i 60°C, en les quals es pot produir una multiplicació ràpida i progressiva dels microbis.

• Per què ho hem de fer?

  • La calor per sobre de 65°C destrueix els microbis.
  • A temperatures entre 10° i 60°C els microbis que hi pugui haver en un aliment poden, en poc temps, multiplicar-se milers de vegades i convertir-se en un risc per a la salut.

• Com ho hem de fer?

  • Cal comprovar la temperatura de cocció.
  • Si l'aliment s'ha de conservar calent, cal mantenir-lo a una temperatura de 65°C.
  • Si l'aliment s'ha de conservar en fred, el temps del refredament des del final de la cocció fins arribar a 10°C no ha de ser superior a dues hores; a continuació el producte s'haurà de mantenir en fred a 3°C.
  • El rescalfament dels aliments haurà d'efectuar-se ràpidament. Ens haurem d'assegurar d'arribar a una temperatura de 70°C, en el centre del producte, en un temps d'una hora des que es retira del refrigerador.
  

4.2. La contaminació creuada

• La contaminació creuada es produeix quan els contaminants passen d'un aliment a un altre a través d'estris, equips, superfícies o mans brutes.
• Els aliments crus poden contenir microbis que per contacte directe a través de les mans o per la utilització de superfícies i estris poden contaminar els aliments cuinats.

• Què hem de fer?

  • Evitar el contacte entre aliments crus i cuinats.
  • Netejar les superfícies i els estris després que s'hagin fet servir amb aliments crus.
  • Rentar-nos les mans després de manipular aliments crus.

• Per què ho hem de fer?

  • Els aliments crus poden portar certa càrrega de microbis. Una neteja i cocció correctes en disminuirà el nombre.
  • La separació física evita el perill de contaminació.
  • La neteja d'estris contribueix a l'eliminació dels microbis que hi pugui haver deixat l'aliment cru.
  • Les mans poden transportar microbis d'un aliment cru a un de cuinat.

• Com ho hem de fer?

  • Cal netejar amb aigua potable totes les superfícies, després que hagin estat en contacte amb els aliments crus i abans que es facin servir amb aliments cuinats.
  • Cal rentar la verdura i la fruita amb aigua potable a pressió i després desinfectar-la submergint-la en aigua amb unes gotes de lleixiu. A continuació s'ha d'esbandir amb aigua potable a pressió.
  • Hem de rentar-nos les mans amb aigua calenta i eixugar-nos-les bé.
  

4.3. L'aprovisionament d'aigua

Els locals on es preparen aliments han de disposar d'un subministrament abundant d'aigua potable a pressió adequada i temperatura convenient. En cas de necessitar dipòsits, han d'estar degudament protegits de possibles contaminacions i l'aigua s'ha de tractar amb desinfectants autoritzats per assegurar la seva potabilitat.

• Què hem de fer?

  • Utilitzar únicament aigua potable per cuinar, per a la preparació de glaçons, gelats, begudes aquoses, etc.
  • Utilitzar sempre aigua potable per a la neteja dels estris i de les instal·lacions.
  • Utilitzar aigua potable per a la higiene corporal.
  • Observar que no hi hagi cossos estranys dins dels dipòsits.
  • Confirmar la potabilitat de l'aigua.

• Per què ho hem de fer?

  • A l'aigua potable no hi ha microbis que puguin ser perjudicials per a la salut.
  • Les aigües s'han de tractar i desinfectar per eliminar possibles contaminants i assegurar així la seva aptitud per al consum.

• Com ho hem de fer?

  • Cal utilitzar aigua de subministrament de la xarxa pública que havia estat degudament tractada.
  • Cal vigilar els dipòsits, netejar-los i desinfectar-los periòdicament.
  • Cal instal·lar un dosificador automàtic de clor.
  • Cal comprovar, diàriament, l'eficàcia de la cloració,

4.4. L'emmagatzematge dels aliments

Els aliments han de ser emmagatzemats ordenadament, protegits de les condicions externes perjudicials per les seves característiques.

• Què hem de fer?

  • Els aliments que no necessiten fred s'han d'emmagatzemar en llocs nets, secs, ventilats i protegits de la llum solar.
  • Els aliments que per les seves característiques siguin favorables al creixement bacterià s'han de conservar en règim de fred.
  • Els aliments s'han de col·locar en prestatges i no s'han de posar mai sobre el terra o en contacte amb les parets.
  • Els aliments s'han d'ordenar segons les diferents classes i tipus: carn, peix, lactis, ous, fruita i verdura. A més, cal separar els aliments cuits dels crus.
  • No s'ha de sobrepassar mai la capacitat dels frigorífics.
  • S'ha de comprovar la temperatura de les instal·lacions.

• Per què ho hem de fer?

  • L'excés de llum i humitat afavoreix la reproducció de bacteris i fongs.
  • Les baixes temperatures redueixen l'activitat de microbis.
  • La sobrecàrrega d'aliments en una instal·lació retarda el refredament del producte i pot produir una multiplicació indesitjable dels microbis.
  • El terra i les parets han d'estar lliures per facilitar-ne la neteja.
  • Si la temperatura puja per sobre dels 10°C, encara que sigui per poc temps, els microbis es poden reproduir.

• Com ho hem de fer?
  Quadre de temperatures de conservació dels aliments

  

4.5. La neteja i la desinfecció de les instal·lacions, els equips i els estris

Totes les operacions de neteja i desinfecció estan destinades a reduir el nombre de microbis i evitar la contaminació dels aliments.

• Què hem de fer?

  • La neteja s'ha de fer sempre de manera humida. El terra no s'ha d'escombrar mai en sec.
  • Diàriament s'han de netejar terres, parets i superfícies de treball.
  • Les picadores, batedores i estris similars s'han de desmuntar, netejar i desinfectar cada vegada després del seu ús.
  • Els equips com forns i fregidores s'han de netejar diàriament, i un cop a la setmana meticulosament.
  • Sempre s'ha d'utilitzar aigua potable calenta.
  • Quan s'utilitzen màquines de rentar s'han d'eliminar en primer lloc les restes de menjar per facilitar el rentat. L'última esbandida s'ha de fer a 82°C.
  • Els productes de neteja i desinfecció s'han de guardar correctament identificats i convenientment separats dels aliments.

• Per què ho hem de fer?

  • S'ha d'evitar fer pols, perquè pot ser suport de microbis i contaminar els aliments.
  • Els detergents modifiquen les propietats físiques i químiques de l'aigua i li permeten eliminar greixos i brutícia. Són agents de neteja però no tenen activitat bactericida.
  • Els desinfectants destrueixen els microbis i permeten reduir el nombre de bacteris en superfícies i estris que ja són nets.
  • El desinfectant químic més utilitzat és el lleixiu, però solament és eficaç sobre superfícies netes.
  • El desinfectant físic més eficaç és la calor.

• Com ho hem de fer?

  • Cal escombrar amb el terra humit o bé utilitzar una aspiradora. Si és necessari treure la pols, s'ha de fer amb draps humits.
  • Cal netejar amb aigua potable calenta i detergent.
  • Cal desinfectar amb substàncies bactericides i esbandir amb aigua potable.
  • Cal eixugar les superfícies amb un drap net, preferentment amb papers d'un sol ús.

4.6. Les escombraries

Les restes d'aliments permeten la multiplicació de microbis i atreuen insectes i rosegadors.

• Què hem de fer?

  • Les escombraries s'han de recollir en recipients de materials fàcils de netejar i impermeables que disposin de taps que tanqui hermèticament de manera automàtica.
  • A l'interior del recipient s'hi ha de posar una bossa de plàstic d'un sol ús fixada a la boca.
  • Les bosses d'escombraries s'han de treure cada vegada que siguin plenes i, en tot cas, diàriament.
  • Els recipients s'han de netejar i desinfectar cada vegada que es buidin i, com a mínim, una vegada al dia.
  • Després de manipular o treure escombraries ens hem de rentar les mans.

• Per què ho hem de fer?

  • Les escombraries poden fermentar i podrir-se. Com que permeten la multiplicació de microbis es converteixen en un focus de contaminació per als aliments.
  • Amb la neteja i desinfecció dels recipients s'eliminaran els residus d'escombraries que hi puguin haver quedat en treure les bosses.

• Com ho hem de fer?

  • Els recipients s'han de col·locar en punts de fàcil accés, però que no suposin un risc de contacte amb els aliments.
  • Un cop plenes les bosses s'han de retirar i dipositar en un espai destinat específicament a emmagatzemar-les provisionalment fins que siguin recollides pels serveis de residus sòlids.
  • La neteja dels recipients s'ha de fer amb aigua potable calenta i detergents i després s'han de desinfectar.

4.7. El transport i la distribució dels aliments

La distribució dels aliments s'ha de realitzar en les condicions de temperatura que exigeix la seva naturalesa.

El transport s'ha de fer en recipients adequats i en vehicles tancats.