INTRODUCCIÓ

És ben coneguda la tradició boletaire de Catalunya. Els bolets són ingredients imprescindibles en la preparació de molts dels nostres plats; en alguns en són el component principal o, fins i tot, l'únic.

Aquest consum ha originat un comerç important, tant de bolets que creixen espontàniament en els boscos, quan n'és la temporada, com dels cultivats.

Però l'interès dels catalans pels bolets no es limita a unes qüestions gastronòmiques o comercials. Igualment importants, si no més, són els aspectes lúdics o esportius, que fan que, en arribar les pluges de la tardor, un gran nombre de persones es desplacin als boscos amb l'afany de passar una estona d'esbarjo i omplir de bolets els seus cistells.

La flora micològica del nostre país inclou, però, espècies tòxiques, algunes molt perilloses. El desconeixement, la confusió amb espècies comestibles d'aspecte semblat, fan que cada any, en arribar la temporada dels bolets, es produeixin intoxicacions, algunes fins i tot mortals.

El Departament de Sanitat i Seguretat Social, en la seva missió de vetllar per la salut de la població, publica aquest llibret, amb l'objectiu de conscienciar els boletaires sobre els perills que comporta anar a buscar bolets sense saber-ne identificar correctament les espècies i donar unes recomanacions que ajudin a evitar les intoxicacions per consum de bolets metzinosos.

Seria bo que l'afecció pels bolets sigui el motiu per a un sa exercici, sense el vessant negatiu de les intoxicacions greus que, malauradament, hem hagut de lamentar tantes vegades.

1. ELS BOLETS

Es coneix amb el nom de bolets, comunament, la part aèria i visible dels fongs, la qual té per missió més important la creació i difusió de les espores, que són els elements que permetran la reproducció de l'espècie.

Els bolets són de mides molt diverses: alguns a penes són visibles, mentre que d'altres poden arribar a mesurar més de mig metre com, per exemple, alguns pets de llop gegants.

Presenten formes molt variades, que recorden un paraigua, un embut, una porra o un corall; n'hi ha també de forma aplanada, com un botó, o esfèrica, com una pilota.

Poden tenir colors molt diversos, de vegades bastant atractius.

2. ELS BOLETS TÒXICS

Entre les variades espècies de bolets que creixen en els nostres boscos n'hi ha algunes de tòxiques. Dissortadament, gairebé cada any, en arribar la temporada dels bolets, es produeixen accidents, alguns fins i tot mortals, a causa del consum de bolets tòxics.

La quasi totalitat de les intoxicacions mortals són degudes a la farinera borda (Amanita phalloides) , bolet molt tòxic i bastant freqüent als boscos.

Aquesta espècie, així com d'altres que són també perilloses, es descriuen en l'apartat 6, indicant també les espècies comestibles amb què es poden confondre.

Cal assenyalar que les espècies descrites són les que es poden considerar més perilloses per la seva toxicitat i la seva freqüència. Tanmateix, hi ha moltes altres espècies tòxiques, entre les quals es poden esmentar les següents, sense que aquesta relació sigui exhaustiva:

3. PRECAUCIONS EN LA RECOL·LECCIÓ I EL CONSUM DE BOLETS

El criteri bàsic per evitar intoxicacions per ingestió de bolets tòxics és consumir únicament aquells que se sap amb tota certesa de quina espècie són. Si es té algun dubte quant a la identificació d'algun bolet, cal rebutjar-lo.

S'ha d'insistir que són falses les regles de caràcter general per a la identificació dels bolets tòxics com, per exemple, la de l'ennegriment del gra d'all o de la cullereta de plata. La farinera borda , entre d'altres, no es detecta amb aquestes proves. Així mateix, és fals que els bolets menjats pels cargols, o per altres animals, no són tòxics; els bolets, com altres plantes, poden ser tòxics per a l'home i no ser-ho per als cargols o altres animals.

En anar a buscar bolets s'han de recollir únicament els d'espècies comestibles conegudes, que se sàpiga identificar sense cap dubte.

Cal agafar els bolets que presenten un bon estat de conservació i deixar els que ja han comencat a descompondre's o que estan florits, amarats d'aigua o que s'han gelat durant la nit.

Els bolets s'han de portar en recipients rígids i ben airejats, com ara cistells, per facilitar la resembra del bosc amb espores dels bolets, mai en bosses de plàstic, per evitar que s'aixafin o que fermentin.

Convé consumir-los com més aviat millor, ja que la majoria s'alteren amb bastant rapidesa. Per conservar-los, el millor lloc és al frigorífic, al calaix de les verdures.

És recomanable consumir-los cuits; alguns bolets, comestibles una vegada cuits, poden ser mortals si es mengen crus.

Com que alguns bolets no són de digestió fàcil, és aconsellable consumir-los amb moderació, preferentment, com a acompanyament.

Finalment, convé recordar que, en anar a buscar bolets, s'ha de respectar el bosc; la pràctica, per desgràcia bastant freqüent, de remoure la molsa o la fullaraca, provoca la dessecació del terra impedint que hi surtin més bolets. Tampoc no s'han de destruir els bolets no aprofitables pel seu mal estat o d'espècies que no es coneix i que, per tant, s'ha de tenir la prudència de no agafar-los.

4. COM ACTUAR EN CAS D'INTOXICACIÓ?

S'ha d'insistir que només s'han de consumir bolets que s'hagi identificat sense cap dubte.

Si, malgrat tot, s'arriba a produir una intoxicació, s'ha d'acudir inmediatament a un centre hospitalari perquè la persona afectada rebi el tractament mèdic adequat. Convé portar-hi les restes que es tinguin dels bolets, ja sigui els trossos que s'han eliminat en netejar-los o bolets cuits que hagin sobrat; això permetrà als especialistes del centre identificar l'espècie de bolets causant de la intoxicació i aplicar el tractament més eficaç.

Quan són unes quantes persones les que han menjat els bolets, les que no presenten símptomes d'intoxicació cal que també rebin assistència mèdica, ja que és probable que també hagin ingerit bolets tòxics.

Els símptomes d'intoxicació varien segons l'espècie que l'ha produïda. Es poden presentar un o alguns d'aquests símptomes: forts dolors d'estómac, suor freda, vòmits dolorosos i continuats, diarrees fètides i abundants, vertigen, postracció total, deliris, períodes alternatius de crisi i de calma. Els símptomes característics de cada espècie es descriuen en comentar els principals bolets tòxics.

Els primers símptomes es poden presentar al cap de poca estona d'haver menjat els bolets (normalment entre mitja hora i tres hores) o aparèixer passades algunes hores. Les intoxicacions més greus, en particular la causada per la farinera borda (Amanita phalloides) , es manifesten després d'unes 8 o 10 hores, de vegades més; per tant, el fet que els símptomes triguin a presentar-se és un indici que la intoxicació pot ser molt perillosa.

Als primers símptomes d'intoxicació, per poc importants que semblin, s'ha d'anar immediatament a un centre sanitari. L'eficàcia del tractament depèn, en bona part, de la rapidesa amb que s'actuï.

5. ESQUEMA DE LES PARTS D'UN BOLET

Per a la correcta identificació dels bolets cal examinar atentament les seves diferents parts. En el cas de les amanites i espècies d'aspecte semblant, és important comprovar la presència de la volva que de vegades queda tapada per la fullaraca.

No tots els bolets consten de totes les parts indicades en aquest esquema; hi ha moltes espècies que no tenen volva ni anell i d'altres no tenen làmines. N'hi ha també de formes bastant diferents a les indicades.

Així per exemple, els camperols tenen anell, però no volva; els rovellons i les puagres no tenen ni anell ni volva; els siurenys no tenen làmines, sinó tubs. Quant a la forma, els peus de rata són ben diferents de la majoria de bolets.

Cal examinar atentament les característiques morfològiques dels bolets per poder-ne identificar correctament les espècies.

Codi de perillositat

Molt tòxics Molt tòxics, frescs o mal cuits Tòxics

Farinera borda, farinot, pentinella borda Amanita phalloides

Per la seva toxicitat elevada i la seva freqüència en els nostres boscos, l' Amanita phalloides és el bolet més perillós, causant de la majoria d'intoxicacions mortals.

Té la forma típica de les amanites , amb anell al voltant del peu i una volva que embolcalla la base. El seu color més característic és el verd olivaci, si bé se'n poden trobar exemplars esgrogueïts i, fins i tot, gairebé blancs. Les làmines són blanques amb reflexos verdosos i el peu blanc.

Es pot confondre amb algunes puagres de color verd (Russula) , però aquestes no tenen ni anell ni volva. També amb alguns camperols (Psalliota) , que tenen anell, però no volva, i amb les làmines rosades o brunes.

La volva pot quedar tapada per la fullaraca i no resultar visible al primer cop d'ull. Per això, en el cas de les amanites i altres bolets que s'hi poden confondre, cal arrencar-los sencers ja que l'existència de volva i l'aspecte d'aquesta són característiques molt importants per a la correcta identificació de les espècies.

Farinera borda, farinot, pentinella borda Amanita phalloides

Dues altres amanites altament tòxiques, d'aspecte semblant a la farinera borda , però de color blanc, són l' Amanita verna , que es presenta a la primavera, i l' Amanita virosa , que és un bolet de tardor, però bastant menys freqüent que la farinera borda .

L'hàbitat més freqüent de totes aquestes amanites són els boscos d'arbres de fulla ampla.

Els primers símptomes d'intoxicació no es presenten fins al cap d'algunes hores de la ingestió dels bolets, normalment unes 8 o 10 hores. Els primers símptomes són de tipus gastrointestinal amb diarrea intensa, vòmits continuats i deshidratació. Més endavant, es presenten trastorns nerviosos, hepàtics i empitjorament de l'estat general.

Cortinaris Cortinarius orellanus, Cortinarius Speciosissimus i d'altres

Alguns bolets del grup dels cortinaris són molt tòxics, fins i tot, poden resultar mortals. Els símptomes d'intoxicació no es manifesten fins després d'alguns dies del seu consum, normalment entre dos i quinze dies; els més importants són cansament, set intensa amb sequedat de boca i llavis, sensació de cremor a la llengua, pèrdua de la gana, mal de cap i trastorns renals i hepàtics.

Afortunadament, són poc abundants i difícils de confondre amb cap bolet comestible d'ús habitual. Creixen en boscos d'arbres de fulla caduca o de pins, segons les espècies.

Bolet de greix Gyromitra gigas, Gyromitra esculenta, Gyromitra infula

És un bolet considerat comestible i molt apreciat en algunes comarques pirinenques, però que consumit fresc o poc cuit és molt tòxic, fins i tot pot arribar a ser mortal.

Per tant, només s'ha de consumir en petites quantitats, després d'haver-lo deixat assecar bé i coure'l repetidament llençant l'aigua de la primera cocció.

La intoxicació no es manifesta fins després d'algunes hores, amb trastorns digestius (vòmits, nàusees, mal de ventre), icterícia i trastorns de tipus nerviós.

Gyromitra gigas i Gyromitra esculenta es troben sota els pins durant la primavera, Gyromitra infula és de tardor.

Reig bord, reig de fageda, reig vermell. Matamosques, reig de foll, oriol foll, reig tinyós Amanita muscaria

Es un bolet tòxic que provoca intoxicacions que es manifesten al cap de poca estona de la seva ingestió (normalment entre 1 i 4 hores) amb trastorns digestius (diarrea, vòmits, sequedat de boca), acceleració del pols i trastorns de tipus nerviós: deliri, excitació, al·lucinacions, confusió mental.

Com indica el seu nom, es pot confondre amb l' ou de reig . Les principals diferències són la presència de berrugues blanques sobre el capell del reig bord i el color de les làmines i del peu, que són blancs en el reig bord i grocs en l' ou de reig .

Es presenta a la tardor en boscos rics en humus, normalment en llocs més alts i freds que l' ou de reig .

Pixacà, pigat, pigat bord Amanita pantherina

Provoca intoxicacions semblants a la del reig bord , però més intenses a causa del seu contingut més elevat en substàncies tòxiques.

És un bolet de tardor, que es troba tant en boscos d'arbres de fulla caduca com en els de pins.

Es pot confondre amb la cua de cavall (Amanita rubescens) i la cua de cavall grossa (Amanita spissa) , d'aspecte molt semblant. Es pot confondre també amb la pentinella (Amanita vaginata) en el cas d'exemplars vells, quan el pixacà pot haver perdut l'anell i les berrugues del capell i el marge d'aquest presenta un aspecte estriat.

Gírgola d'olivera, bolet d'oliu Omphalotus olearius

Provoca intoxicacions greus, però rarament mortals. Els primers símptomes es presenten al cap de poca estona d'haver menjat els bolets i consisteixen en trastorns gastrointestinals: vòmits, nàusees, diarrees, forts dolors de ventre.

Es pot confondre amb el fals rossinyol (Hygrophoropsis aurantiaca) i, més difícilment, amb el rossinyol (Cantharellus cibarius) . A diferència d'aquests, que creixen a terra, viu sobre soques i troncs d'oliveres i altres arbres, com alzines i roures, formant flotes nombroses; no creix sobre la fusta de pi.

Fredolic metzinós Tricholoma pardinum

Provoca també intoxicacions greus, però rarament mortals, caracteritzades per trastorns gastrointestinals, amb vòmits i diarrea, que es presenten al cap de poca estona d'haver consumit els bolets.

Tal com indica el seu nom, es pot confondre amb el fredolic (Tricholoma terreum) ; aquest és més petit i propi de la terra baixa, mentre que el fredolic metzinós és més gran i es dóna en boscos de bastant altitud. El fredolic sol tenir el peu buit, mentre que el del fredolic metzinós és sempre ple.

Inocibes Inocybe fastigiata, Inocybe patouillardi i d'altres

El grup dels inocibes inclou diversos bolets de mida relativament petita, que cal rebutjar ja que alguns són tòxics, mentre que els que no en són tenen poc valor culinari i es corre el perill de confondre'ls amb les espècies tòxiques.

Viuen en tota mena de boscos i fins i tot en parcs i jardins. Els primers símptomes d'intoxicació apareixen bastant ràpidament, de vegades, abans i tot d'acabar l'àpat; consisteixen en una forta sudoració, amb vòmits, diarrea i trastorns de caràcter nerviós.

Clitocibes Clitocybe dealbata, Clitocybe rivulosa i d'altres

Diversos clitocibes de color blanc provoquen també intoxicacions com les indicades en parlar dels inocibes .

Ateses les dificultats per diferenciar les espècies, cal rebutjar tots els clitocibes de color blanc.

Es poden trobar en tota mena de boscos i també en prats i jardins.

Es poden confondre amb el moixernó blanc (Clitopilus prunulus) , que té la carn esmicoladissa i les làmines rosades, mentre que els clitocibes tenen la carn fibrosa i les làmines blanques.

Matagent, mataparent Boletus satanas

Bolet tingut popularment per molt tòxic, com indica el seu nom, no és dels bolets més perillosos. La seva ingestió provoca trastorns gastrointestinals, amb vòmits i diarrees, que es manifesten poc després del seu consum.

Surt a l'estiu i la tardor en boscos d'arbres de fulla caduca. No és gaire abundant.

Una característica diferencial respecte dels ceps o siurenys comestibles és que, en tallar-lo, la seva carn es torna blava. No tots els bolets amb carn que es torna blava en contacte amb l'aire són tòxics, però en cas de dubte és millor rebutjar-los.

Lepiotes Lepiota helveola, Lepiota brunneo-incarnata i d'altres

Aquest grup inclou algunes espècies que poden resultar mortals (Lepiota helveola, Lepiota brunneo-incarnata) .

Són bolets no gaire abundants, que creixen preferentment en boscos d'arbres de fulla ampla i també a les vores dels camins.

Totes són de mida petita. Pel seu aspecte es podrien confondre amb els apagallums (Macrolepiota procera) , però aquests són molt més grossos. És recomanable rebutjar totes les lepiotes de talla petita a fi d'evitar confusions amb les tòxiques.

Les intoxicacions per consum de lepiotes són semblants a les provocades per la farinera borda .

Galerina marginata

És un bolet bastant petit, que creix sobre soques i branques mortes de pi.

El seu consum provoca intoxicacions molt greus, semblants a la de la farinera borda . La seva petita talla fa que normalment no el culli ningú, de manera que no es solen donar casos d'intoxicacions degudes al seu consum.

Paxillus involutus

Consumit en cru provoca intoxicacions molt greus, de vegades mortals.

Malgrat que hi ha qui el considera comestible després de diverses coccions, el consum repetit d'aquest bolet pot provocar reaccions de tipus al·lèrgic, que poden ser molt greus. Per això es recomana rebutjar-lo.

Fals carlet Entoloma sinuatum

Provoca intoxicacions greus, caracteritzades per trastorns gastrointestinals.

Se'l pot confondre amb el clitocibe gris (Lepista nebularis) ; la diferència més clara és que les làmines del fals carlet van adquirint un color rosat mentre que les del clitocibe gris són blanques. Se'l troba sobretot a les suredes, a la tardor.