ELS PARÀSITS DELS PEIXOS: ELS ANISÀKIDS

El parasitisme és un fenomen ubiqüitari en el medi marí i totes les espècies de peixos són susceptibles de ser infestades per diversos paràsits. Estan descrites milers d'espècies paràsites de peixos en forma adulta o larvària, les quals pertanyen principalment als grups dels protozous, artròpodes, plathihelmints (trematodes i cestodes) i nematohelmints (nematodes). Afortunadament, són poques les que són nocives per l´home, moltes de les quals es localitzen en zones d'Àsia i àrees tropicals.

En la nostra àrea geogràfica, tot i que són molt poc freqüents, els paràsits de peixos que tenen interès sanitari són les larves vives de nematodes d'espècies de la família Anisakidae , ja que poden produir malaltia en l'home.

La transmissió d'aquests paràsits a l'home es pot evitar si es segueixen els consell especificats en aquest document en l'apartat de PREVENCIÓ.

LA MALALTIA

La malaltia aguda en els humans, anomenada anisakidosi (anisakiasi o anisakiosi), és produïda pel consum de peix cru o poc cuit que conté larves vives de paràsits nematodes (cucs rodons) de la família Anisakidae i es caracteritza per dolor abdominal, vòmits i nàusees.

Aquesta família de paràsits inclou diverses espècies d'anisàkids ( Anisakis simplex, Pseudoterranova decipiens, Contracaecum sp… ) i la més freqüentment implicada en infeccions humanes és l' Anisakis simplex . Les larves d'aquests paràsits són blanquinoses, rodones, de cos cilíndric i allargat, i mesuren normalment entre 4 i 30 mm de llargària. En els peixos, es poden localitzar dins del tracte digestiu i a la cavitat peritoneal en forma lliure o a les vísceres i musculatura enquistades en forma d'espiral.

 

Com es transmet la malaltia?

Els productes de la pesca procedents del mar són la principal font de les infeccions humanes amb aquestes larves de nematodes.

Els estadis adults de l' Anisakis simplex es troben a l'estómac de mamífers marins (hostes definitius). Els ous d'aquests nematodes, expulsats amb les femtes de l'hoste, embrionen i eclosionen a l'aigua quedant en aquesta com a larves de segon estadi, microscòpiques, que neden lliurement i són capaces de sobreviure 2-3 mesos.

Al ser ingerides per crustacis petits ( Euphausiidae ), es desenvolupen fins a larves del tercer estadi, que són infectives per a peixos i calamars, en els quals un cop ingerides migren del budell als teixits, sobretot de la cavitat peritoneal, i creixen fins a volums macroscòpics de fins a 3 o més cm de longitud. Aquestes larves poden transmetre's d'un peix a un altre per depredació.

Quan els peixos infectats són ingerits per balenes, marsopes, dofins o altres hostes definitius, les larves penetren en la mucosa gàstrica i es converteixen en adults, d'aquesta manera es tanca el cicle vital del paràsit.

Arriben al ésser humà, hoste accidental, pel consum de peixos marins crus, lleugerament salats o fumats. Aquestes larves penetren en la mucosa gàstrica o intestinal de la mateixa manera que ho hagués fet si les hagués ingerit l'hoste final natural.

 

El cicle biològic de la resta d'anisàkids del gènere implicats en infeccions humanes és similar.

La presència d'aquests nematodes en els peixos és un problema universal i ha estat descrita en tots els oceans i en una gran diversitat d'espècies de peix i cefalòpodes. Entre les espècies de peix de consum habitual a Catalunya s'hi han descrit aquestes: maire, seitó, verat, sorell, lluç, sardina, arengada, melva, bacallà, pagre, boga, merlà, carboner, mòllera fosca, escolà, mòllera pigada, castanyola, sabre, palaia anglesa, bruixa sense taques, oriola, congre.

Quina és la freqüència de la malaltia?

La presència d'aquests paràsits en els peixos constitueix un veritable problema de salut pública en països en els quals es consumeix freqüentment peix cru, fumat en fred, salat o parcialment cuit, com és el cas de Japó, Holanda i Xile, on s'han documentat molts casos d' anisakidosi.

La incidència d'anisakidosi a Espanya ha anat augmentant des que es va descriure el primer cas a Valladolid l'any 1991. L'antecedent epidemiològic de la majoria dels casos ha estat el consum de peix cru, principalment de seitó en vinagre. No obstant això, es sospita de molts altres casos que han passat desapercebuts i s'estima que augmentarà la incidència atès l'increment de la popularitat dels bars on serveixen sushi i sashimi i altres preparacions culinàries amb peix cru.

Qui pot contraure aquesta malaltia?

Qualsevol persona que consumeixi peix cru o insuficientment cuinat amb larves infectives (vives) d'aquests nematodes.

 

Els tractaments de salaó lleugera, fumat en fred (<60ºC) i escabetx, als qual es sotmeten alguns peixos no maten les larves d'aquests nematodes.

Alguns dels productes que han estat implicats en infeccions humanes són:

• Ceviche : Peix amb espècies marinat amb suc de llimona.
• Lomi lomi : Salmó marinat amb suc de llimona, ceba i tomàquet.
• Ous de salmó
• Sashimi: Trossos de peix cru.
• Sushi : Peces de peix cru amb arròs i altres ingredients.
• Arengada crua en salmorra lleugera
• Seitó en vinagre
• Peix fumat en fred
• Peix cuinat insuficientment.

Quins són els símptomes de la malaltia?

Les larves d'anisàkids poden penetrar la paret del tracte digestiu i ocasionalment travessar completament la paret intestinal i trobar-se a la cavitat abdominal. Les localitzacions més freqüents són l'estòmac i l'il·li, però es poden trobar també en altres zones del budell prim, en el cec, en el còlon, en el recte i, ocasionalment, en la llengua i faringe, pulmó, mesenteri, ganglis limfàtics i pàncrees. Produeixen una substància que atrau els eosinòfils i leucòcits de l'hoste a la zona. Aquesta infiltració de cèl·lules de l'hoste forma un granuloma en el teixit circumdant on ha penetrat el nematode.

L'anisakidosi freqüentment es manifesta amb una clínica de sensació de formigueig al coll. En casos més greus hi ha dolor abdominal (gàstric i/o intestinal) intens, semblant a una apendicitis aguda, acompanyat d'una sensació de nàusees i vòmits i, a vegades, de febre i diarrea.

Aquests casos greus d'anisakidosi solen requerir una intervenció quirúrgica per extreure el nematode(s) de la lesió i d'aquesta manera reduir el dolor i eliminar la causa. Els símptomes, segons sembla, persisteixen després que el cuc mori, ja que s'han trobat algunes lesions en extraccions quirúrgiques que només contenen restes del nematode.

Els símptomes apareixen des d'una hora fins a dues setmanes després d'haver consumit peix cru o poc cuinat.

Els anisàkids rarament arriben a la maduresa en els humans i normalment són eliminats espontàniament del lumen del tracte digestiu a les tres setmanes de la infecció. Els nematodes que moren en els teixits són finalment eliminats per les cèl·lules fagocitàries de l'hoste.

Així mateix, estan descrits casos de processos al·lèrgics per hipersensibilitat immediata a l' Anisakis simplex després del consum de peix parasitat, per presència d'al·lèrgens resistents a la cocció i a la congelació.

Les característiques clíniques no depenen de les espècies d'anisàkids en els casos documentats fins a l'actualitat.

Com es diagnostica la malaltia?

En els casos que el pacient vomita o escup el cuc, la malaltia es diagnostica per un examen morfològic del nematode.

Altres casos requereixen d'un fibrogastroscop que permeti al metge examinar l'interior de l'esòfag, de l'estòmac i del budell (endoscòpia i colonoscòpia). Aquests aparells estan equipats amb fórceps mecànics que es poden utilitzar per extreure el cuc. Si el diagnòstic es realitza poc després de la presentació dels símptomes, les larves, generalment vives i parcialment introduïdes en la mucosa, poden extreure's pràcticament senceres i identificar-se posteriorment sense problemes.

En casos més avançats de la infestació, les larves ja han penetrat a la paret i es solen diagnosticar a l'observar una lesió granulomatosa amb un cuc en la peça biopsiada obtinguda per laparotomia.

El diagnòstic d'anisakidosi es confon sovint amb el d'apendicitis, malaltia de Crohn, úlcera gàstrica o càncer gastrointestinal.

LA PREVENCIÓ

Quins controls es fan per evitar la presència d'aquests nematodes en els peixos?

Els controls sanitaris, inclosos els parasitològics, que han de realitzar els establiments que comercialitzen productes de la pesca, així com els que han de realitzar les autoritats sanitàries, estan especificats al Reglament (CE) núm. 853/2004 pel qual s'estableixen normes específiques d'higiene dels aliments d'origen animal, al Reglament (CE) núm. 854/2004 pel qual s'estableixen normes específiques per l'organització de controls oficials dels productes d'origen animal destinats al consum humà, al Reglament (CE) núm. 2074/2005 pel qual s'estableixen mesures d'aplicació per a determinats productes atès el que disposa el Reglament (CE) núm. 853/2004 i per a l'organització de controls oficials atès allò que es disposa als Reglaments núm. 854/2004 i 882/2004, s'introdueixen excepcions al que disposa en el Reglament (CE) núm. 852/2004 i es modifiquen els Reglaments (CE) núm. 853/2004 i 854/2004.

D'acord amb aquesta normativa, els operadors de l'empresa alimentària hauran de garantir que els productes de la pesca s'hagin sotmès a un examen visual amb la finalitat de detectar els paràsits visibles abans de ser posats al mercat. No posaran en el  mercat per l'ús humà productes de la pesca que estiguin clarament contaminats amb parasitats.

Durant la producció, personal qualificat haurà d'efectuar la inspecció visual del peix eviscerat i s'observarà la cavitat abdominal, els fetges i les freses destinades al consum humà.  Aquesta inspecció visual dels filets o les rodanxes de peix serà efectuada per personal qualificat durant la retallada i desprès del filetejat o tall en rodanxes.

En el cas de peixos plans o filets de peix de certes espècies de peix de carn blanca amb una prevalença d'infestació elevada, l'examen del peix sobre una taula de llum és un mètode emprat freqüentment per detectar i reduir el nombre de nematodes

Així mateix, aquesta normativa obliga que els següents productes de la pesca han de congelar-se a una temperatura igual o inferior a –20ºC en la totalitat del producte, durant un període almenys de 24 hores: 

• peixos destinats a consumir-se en cru o pràcticament crus
• arengada, verat, amploia i salmó salvatge de l'Atlàntic o del Pacífic sotmesos a un procés de fumatge en fred en la temperatura central del producte de la pesca no sobrepassi els 60ºC.
• Productes de la pesca en escabetx o salats, quan aquest procés no sigui suficient per matar les larves de nematodes.

 

 

Les autoritats sanitàries realitzen la inspecció i el control periòdics dels establiments i dels productes de la pesca per verificar que es compleixen les condicions establertes a la normativa vigent.

Aquest sistema de control i inspecció inclou controls visuals dels peixos i dels productes a base de peix per a la detecció de paràsits visibles i retirada de la comercialització per a consum humà d'aquells peixos o parts de peixos manifestament parasitats, així com la supervisió dels controls parasitològics que realitzen els establiments.

Què es pot fer per prevenir la malaltia?

La retirada o extracció manual de les larves del peix redueix la possibilitat de parasitosi en el peix, però no l'elimina, ja que no sempre es poden detectar totes les larves presents a la musculatura dels peixos.

A més a més, és impossible detectar aquestes larves en els peixos que es comercialitzen sencers, els quals poden arribar al consumidor.

La millor manera de prevenir l'anisakiosi és cuinar bé el peix.

 

Si prepareu a casa peix en escabetx, en salmorra lleugera, fumat en fred o marinat, recordeu que aquests tractaments redueixen la possibilitat que el peix estigui parasitat, però no l'elimina, ja que les larves d'aquests nematodes hi poden sobreviure i sotmeteu-lo, per tant, a un procés de congelació, previ al consum, per matar les larves de nematodes.

En aquests casos, per matar aquests paràsits en el peix, es recomana aquest tractament de congelació: