que elaborem són segurs.

Les quatre operacions que s'han identificat com a fonamentals per a la innocuïtat dels

productes de pastisseria són: netejar, coure, refredar i protegir.

1. Netejar

Netejar és essencial per reduir els bacteris perillosos en l'obrador i evitar la contaminació.

Què cal fer:

Netejar les superficies i els equips abans de coemnçar a preparar productes de pastisseria i després que s'hagin fet servir ingredients crus.

Netejar la màquina de batre la nata amb aigua potable calenta i detergent al final de la jornada de treball i cada vegada que sigui necessari.

Les mànegues i els pinzells s'han de netejar amb aigua calenta potable i detergent cada vegada que s'utilitzin. S'han de desinfectar submergint-los en aigua bullent durant 15 minuts.

És aconsellable utilitzar mànegues d'un sol ús.

Rentar-se les mans després de tocar aliments crus, després d'estemudar o mocar-se.

Utilitzar papers d'un sol ús per eixugar-se les mans.

2. Coure

La cocció ben feta elimina els bacteris perillosos. Els bacteris sobreviuen si no s'arriba a la temperatura adequada.

Què cal fer:

Les cremes elaborades sense tractament tèrmic, o amb tractament inferior a 75º C, únicament es poden preparar amb ovoproductes pasteuritzats

Si la preparació de la crema es fa amb ous frescos, és imprescindible aplicar un tractament tèrmic que permeti arribar a una temperatura de 75º C, la qual s'haurà de mantenir durant almenys 5 minuts.

Cal verificar aquesta cocció introduint un termòmetre

3. Refredar

Alguns productes de pastisseria s'han de conservar en fred perquè siguin segurs. Un cop cuits, s'han de refredar al més ràpidament possible.

Què cal fer:

La crema, la nata i els pastissos que en contenen s'han de mantenir entre 0 i 4 º C, en tot moment.

Mantenir els productes que requereixen fred fora de la cambra el mínim temps possible.

No sobrecarregar les cambres refrigeradores i comprovar regularment la temperatura interior.

Un cop cuita, la crema s'ha de refredar a una temperatura inferior a 4º C, en un temps inferior a dues hores. Dividir-la en porcions petites en facilita el refredament.

És recomanable que la temperatura ambiental de la zona d'elaboració dels farcits i de decoració dels pastissos no superi els 12º C.

4. Protegir

Els productes de pastisseria acabats es poden contaminar si entren en contacte amb productes crus.

Què cal fer:

Separar-los i protegir-los de les matèries primeres.

Evitar el possible contacte mb aliments crus.

Utilitzar cambres refrigeradores diferents per als productes acabats

Utilitzar supercifícies i estris de treball diferenciats