Als països industrialitzats és cada vegada més gran el nombre de persones que utilitzen els serveis de la restauració col·lectiva. La incorporació de la dona al treball fora de casa, els llocs de treball allunyats del domicili, els nens escolaritzats, els malalts hospitalitzats, etc., són factors que contribueixen a la importància creixent de l'alimentació fora de la llar.

El sector de la restauració col·lectiva està format per un gran nombre d'establiments diversos quant a les seves dimensions, tipus de preparacions culinàries i tecnologies utilitzades i que, sovint, tenen un volum de treball variable segons l'època de l'any. 

La relació dels establiments de restauració amb les toxiinfeccions alimentàries es un fenomen comú en els països del nostre entorn socioeconòmic. En aquest sector, on és tan important la manipulació dels aliments, és fonamental evitar les pràctiques que suposin un factor de risc que predisposi per a l'aparició d'aquestes malalties.

L'estratègia per assolir aquest objectiu s'ha d'orientar cap a l'educació sanitària, donant a conèixer les pràctiques higièniques de manipulació que s'han de seguir en cadascuna de les fases d'un procés d'elaboració de menjars. El contingut d'aquesta publicació intenta recollir els principals aspectes que, d'una manera o altra, poden repercutir en la salubritat dels aliments elaborats.

Esperem que sigui útil, tant per a les persones encarregades del control sanitari oficial dels establiments, com per a les del propi sector que són, en definitiva, les responsables de seguir pràctiques higièniques en el seu treball, per tal d'oferir aliments cada dia més sans i segurs.