Aquest annex pretén aprofundir una mica més en com portar a terme i valorar els controls que s'han de realitzar en les diferents fases d'elaboració dels menjars.

A continuació s'indiquen alguns dels possibles sistemes a seguir per controlar diferents aspectes que s'han exposat en aquesta publicació; això no vol dir que no n'hi pugui haver d'altres igualment útils i vàlids.

També s'indiquen criteris sanitaris per decidir si els resultats de determinats controls són satisfactoris. Molts d'aquests criteris estan regulats expressament en la normativa vigent i d'altres són bones pràctiques higièniques de manipulació reconegudes pels estudis i les publicacions que s'han fet fins ara sobre aquesta màteria.

• Que els productes enllaunats no presentin abonyegaments, oxidacions, pèrdues de líquids, etc.

• Que els productes congelats no presentin signes de descongelació.

• Que es respectin les dates de consum preferent i/o caducitat.

• Que es disposi de termòmetre sonda per comprovar regularment les temperatures d'arribada de les matèries primeres.

• Que els aliments arribin a les temperatures de transport següents:

  carn: +7ºC despulles: +3ºC carn congelada: -12ºC productes carnis: segons temperatura indicada a l'etiqueta productes carnis amb tractament complet a temperatura ambient carn picada: + 2°C carn picada congelada: -18ºC carn d'aviram, de conill i de caça de cria: + 4°C carn d'aviram, de conill i de caça de cria congelada: -12°C caça silvestre menor: +4ºC caça silvestre major: +7ºC caça silvestre congelada: -12ºC productes de la pesca frescos, crustacis i mol·luscs cuits i refrigerats: 0ºC productes de la pesca congelats: -18ºC (tolerància fins a –15ºC) productes de la pesca congelats en salmorra per transformar: - 9°C productes de la pesca transformats: temperatura indicada a l'etiqueta mol·luscs bivalves vius: temperatura sense efectes negatius sobre la qualitat i viabilitat.Temperatura de referència < 8°C ovoproductes refrigerats: + 4°C ovoproductes congelats: - 12°C ovoproductes ultracongelats: -18° C ous refrigerats: entre 0°C i + 5°C ous frescos: temperatura que garanteixi la seva qualitat. Temperatura de referència entre + 5°C i + 21 °C llet pasteuritzada, certificada crua i concentrada: entre 0°C i + 8°C iogurts, quallada, nata, mantega, recuit i formatge fresc: entre 0°C i + 8°C altres productes lactis: temperatura indicada a l'etiqueta fruita i verdura: no requereix transport a temperatura regulada pa i pans especials: no requereixen transport a temperatura regulada pastisseria els productes elaborats amb cremes, nates i rovells d'ou: temperatura de refrigeració altres aliments d'origen no animal envasats: temperatura indicada a l'etiqueta plats precuinats: temperatura igual o inferior als + 3°C segons el tractamenr rebut

  En l'emmagatzematge de les matèries primeres cal controlar:

  • Que els productes refrigerats es guardin en cambres abans que arribin a la temperatura de 7°C en la part més externa del lot (angles superiors externs).

  • Que el subministrament sigui freqüent i periòdic, de manera que s'eviti l'emmagatzematge excessiu de matèries primeres i ingredients, que els aliments nous es col·loquen darrera o sota els aliments més antics i, si cal, que es daten els productes o s'utilitzen codis interns per saber la data d'entrada en cambres o magatzems.

  • Que es treguin els embalatges de cartró, fusta, etc. i, si cal, es canviïn els productes a caixes o paletes de plàstic o safates d'acer abans d'entrar a les cambres.

  • Que per comprovar el funcionament de les cambres s'ha d'observar si hi ha acumulació de pols per darrera o per l'entrada de l'aire a l'evaporador amb una llanterna.

  • Que en els magatzems i en les cambres no s'observen productes impropis com medicaments, productes tòxics, productes de neteja, maquinària que no s'utilitza, etc.

  • Que les temperatures d'emmagatzematge dels diferents aliments peribles siguin:

  temperatures de congelació: -18°C temperatures de refrigeració: de 0°C a +10°C per a carn, aus, peix, nata, cremes, làctics i semiconserves de 0°C a +4ºC per a ous, fruita i verdura: de +8°C a +10°C

  En la preparació de les matèries primeres cal controlar:

  • Que les que requereixin fred per a la seva conservació es treuen de les cambres a mesura que es van necessitant, per tal que no estiguin massa estona a temperatura ambient

  • Que la fruita en la qual la pell és susceptible de consumir-se i la verdura de consum en cru es renti amb aigua potable a pressió, se submergeixi en una solució d'aigua amb hipoclorit durant 5 minuts i, finalment, s'esbandeixi amb aigua potable abundant.

  La solució es pot preparar afegint a cada litre d'aigua:

  10 gotes de lleixiu de 20 g clor/litre 8 gotes de lleixiu de 25 g clor/litre 5 gotes de lleixiu de 40 g clor/litre 4 gotes de lleixiu de 80 g clor/litre 2 gotes de lleixiu de 100 g clor/litre

  En l'elaboració dels menjars cal controlar:

  • Que s'utilitzin ous amb la closca sencera i neta

  • Que el binomi temps/temperatura propi de cada tipus de cocció sigui el suficient per garantir la salubritat dels productes i la destrucció dels gèrmens patògens no productors d'espores. En general cal assolir temperatures superiors a 65°C en el centre de la massa per a la carn de vacum semicrua, superiors a 74°C en el centre de la peça en el cas de carn d'aviram, de 70°C, almenys durant 2 minuts, en el cas de truites i de preparacions amb carn picada i, si es prepara crema per a cocció de rovells d'ou, de 75°C durant un temps mínim de 5 minuts.

  • Que per comprovar la qualitat dels olis de fregir es respecten les normes següents:

  Mai no s'escalfaran per sobre de 180°C. Abans de cada ús es filtraran per eliminar-ne les partícules restants de fritures anteriors. S'evitaran les barreges d'olis i greixos de diferents tipus que afavoreixen el seu envelliment. Quant al color, l'olor, el gust i el tipus de fums que desprèn així ho aconsellin, els greixos i olis es canviaran immediatament i en la seva totalitat.

  • Que els plats elaborats amb carn o peix cru, com a mesura preventiva per tal d'assegurar la destrucció de paràsits, es congelin prèviament. En el cas del peix, com a mínim 24 hores a -20°C, i en el de la carn, si són peces de menys de 25 cm de gruix, com a mínim 10 dies a - 25°C.

    En el condicionament dels menjars elaborats cal controlar:

  • Que la divisió en porcions o emplatat es fa en condicions higièniques (en els plats freds de consum directe es recomana la utilització de guants i mascareta), i en el mínim temps possible (els productes refrigerats mai no han d'estar més de 30 minuts a temperature ambient).

  • Que per mantenir la temperatura dels menjars que han de transportarse en calent (especialment les peces a la planxa, fregides, la pasta i, en general, tot el que no porti salsa) abans d'emplatar-se s'escalfen les safates i/o recipients i, un cop emplatats, es tornen a escalfar i es dipositen i tanquen immediatament en els contenidors isotèrmics.

    En l'emmagatzematge de menjars elaborats cal controlar:

  • Que no s'observin aliments de consum immediat a temperatura ambient, que la temperatura al centre del menjar ha de passar de 60°C a 10°C en 2 hores, com a màxim 4 hores, i que el refredament mai no ha de diferir de més de 90 minuts postcocció.

  • Que els menjars calents no entrin a les cambres fins que hagi disminuït la seva temperatura per evitar condensacions i augments de temperatura de la cambra

  • Que en l'emmagatzematge no s'observin contaminacions creuades entre aliments crus i cults, ni menjars elaborats sense protegir o tapats amb draps, etc.

  • Que si es congelen menjars elaborats, la davallada de temperatura sigui prou ràpida com per evitar la formació de grans cristalls de gel i assegurar que s'arriba als -18°C.

    En la higiene dels estris cal controlar:

  • Tots els estris, la vaixella i els coberts que no siguin d'un sol ús seran higienitzats amb mètodes mecànics, que assoliran una temperatura de 82°C.

  • Abans de ficar-los en les màquines de rentar s'eliminaran les restes de menjar per tal que la neteja sigui més eficient.

  • Que l'emmagatzematge de la vaixella, els estris i els contenidors nets es faci en un lloc protegit de condensacions i net.
  En la higiene del personal manipulador cal controlar:

  • Que es rentin les mans amb sabó líquid, aigua potable calenta, se les esbandeixin abundantment i se les eixuguin amb tovalloles d'un sol ús.

  • Que si esternuden o tussen, ho facin sobre un mocador de paper d'un sol ús i després es rentin les mans.

  • Que si tasten un aliment ho facin amb una cullera neta i després la rentin.

  • Que si s'eixuguen la suor ho facin amb un mocador de paper d'un sol ús.

  En el transport dels menjars elaborats cal controlar:

  • Que en els menjars de transport en calent aquest transport es faci en contenidors isotèrmics que no s'obren fins al moment del consum per garantir temperatures superiors o iguals a 65°C.

  • Que en els menjars de transport en fred aquest transport es faci en vehicles refrigerats, isotèrmics si les distàncies són curtes, o en contenidors isotèrmics amb sistemes de refredament, per garantir que els menjars no superen el 5°C